Ensayo Enzimas

investigación y desarrollo tecnológico del almidón agrio de yuca ha sido realizado principalmente por el programa de utilización de yuca del Centro Internacional de agricultura Tropical (CIAT), de Cali, Colombia.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Regresa al contenido de la ficha

El almidón agrio es un polvo blanco y fino que se obtiene mediante una fermentación natural y posterior secado del almidón extraído de las raíces de yuca (Manihot esculenta). La fermentación y el secado al sol confieren al almidón agrio propiedades específicas para la panificación (aptitud del almidón para expandirse durante el horneo de una masa). Por dichas propiedades, el almidón agrio es utilizado en la elaboración de panes tradicionales, sin gluten, como el "pandeyuca" y el "pandebono" en Colombia o el "pao de queijo" en Brasil.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Regresa al contenido de la ficha

Yuca fresca de variedades seleccionadas

INSTALACIONES Y EQUIPOS Regresa al contenido de la ficha

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo

Lavadora cilíndrica

Molino de martillos

Secador

Sellador con calor

Tamices

Pila de lavado

Balanza

Reloj

Termómetro

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