Ensayo Sobre El Almidon

INTRODUCCIÓN.

La elaboración de la cerveza requiere de un proceso estrictamente de calidad en donde el grano de cebada es el componente más importante donde se extrae las encimas del almidón. En el rompimiento del almidón se obtienen mediante los azucares simples.

La amilasa actúa en cualquier punto de la cadena de carbohidratos, descomponiéndola en dextrina y amilo pectina mientras la B - amilasa actúa desde el extremo no reductor de la cadena, catalizando la hidrólisis del segundo enlace α-1,4, rompiendo dos unidades de glucosa (maltosa). Eso hace que se sintetice el almidón en azucares más simples para una mejor fermentación.

Para la elaboración de la cerveza implica un proceso químico que no es estrictamente industrial sino que puede llevarse a cabo en laboratorios en donde se profundiza el uso de los carbohidratos como parte esencial del proceso de fermentación. Gracias a esto, el proceso no solo se pude llevar a cabo por profesionales en el área, sino permite la experimentación por parte del estudiante.

DESARROLLO.

La cerveza es uno de los alimentos más antiguos en la historia de la humanidad y, sin lugar a dudas, se ha bebido a lo largo y ancho de este planeta durante miles de años. De hecho, la cerveza es más vieja que el pan. Cerca del año 3,500 a. C. ya se fermentaban los granos para producir cerveza. Esto es dos mil años antes de que se usaran en la fabricación del pan.

Aunque, debido a su contenido de alcohol, comparte la mala fama de todas las bebidas alcohólicas, se trata en realidad de un alimento completo ya que contiene agua, carbohidratos, proteína y micronutrientes.

El principal componente de la cerveza es el agua, la cual representa el 93 % en peso de la bebida. Comparada con otras bebidas alcohólicas, la cerveza es mejor para apagar la sed porque contiene menos alcohol por volumen y su alto contenido de agua compensa con creces el efecto deshidratante del alcohol. Más aún, dado que la mayoría de las cervezas son isotónicas (es decir, que tienen la misma presión osmótica que los fluidos corporales) prácticamente no afectan el balance de agua del cuerpo.

Los carbohidratos provenientes de la malta y la cebada son también muy importantes. Una lata contiene alrededor de 10 g de carbohidratos. Aproximadamente 1 g (de esos 10) son azúcar fermentable. Lo demás son dextrinas (productos intermedios obtenidos durante la transformación del almidón en maltosa y D-glucosa). Como es bien sabido, los carbohidratos son una fuente importante de energía. Una lata de cerveza provee cerca de 120 kcal (compare con 240 kcal de un refresco de cola y 200 kcal de una leche malteada). Aunque, a diferencia de otros alimentos dulces como los caramelos y los refrescos, la cerveza no provoca deterioro dental. El alcohol mismo también es una fuente de energía y provee cerca de 4.1 kcal por gramo.

La malta son los granos de la cebada sometidos a germinación y ulterior desecación y tostado. El mosto de malta es el líquido obtenido por tratamiento de malta con agua potable para extraer los principios solubles de la misma

Está constituida por granos de cebada, germinados primero, durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. El manteador, por tanto, acumula una cebada adecuada; la almacena hasta que necesite utilizarla; remoja los granos; les permite que germinen y, en el momento que considera adecuado, detiene la germinación, desecando el grano en una corriente de aire caliente. El grano malteado representa para el cervecero una mercancía que debe mantenerse estable durante meses, o incluso años. Durante la germinación la reserva de nutrientes o endospermo, del grano es parcialmente degradada por las enzimas que atacan a las paredes celulares a los granos de almidón y la matriz proteica. En términos generales el proceso de malteado con la cebada una vez limpiada y adecuada se puede dividir en:

Remojo.

Germinación.

Tostado.

MATERIAS PRIMAS Y SU UTIIZACION:

Después de la elaboración de la malta, se recomienda que esta sea almacenada un tiempo aproximado de 4 semanas antes de elaborar la cerveza. Esto para conseguir uniformidad en la humedad y estabilización de los cambios que se han sucedido en el grano durante el maltaje. La malta llega en camiones acondicionados especialmente, de donde se recibe empleando un elevador de cangilones que lleva la malta hasta los silos de almacenamiento o hasta un tornillo sin fin que simultáneamente puede llevar la malta hasta el edificio de cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta para luego bajar hasta la olla de mezcla), donde pasa por la limpiadora en la que retiene impureza que se encuentran mezclados (piedras, espigas, metales, etc.).

ADECUACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS.

Una vez que las materias primas se han sometido a los tratamientos adecuados, en el molino se desprende la película del grano de malta y se tritura el cuerpo principal del almidón al grado necesario para poderlo someter a proceso. A la salida de cada rodillo, se encuentra una zaranda o tamiz el cual por medio de un sistema vibratorio selecciona las partículas de acuerdo al tamaño de la zaranda. La harina que pasa por las zarandas va directamente a una tolva de harinas de malta.

EL EXTRACTO DE MALTA:

Se entiende exclusivamente por extracto de malta al producto seco o de consistencia sinuosa o pastosa, obtenido exclusivamente de malta o de cebada malteada.

COMO SE ELABORACIÓN DE MALTA?

El malteo es un proceso biológico que tiene lugar en una maltaría, donde la cebada es transformada en malta mediante reacciones bioquímicas. Los

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