El Almidón

Introducción:

Los hidratos de carbono son compuestos orgánicos compuestos por carbono, oxígeno e

hidrógeno. Existen diferentes tipos de hidratos de carbono que se clasifican en función

de la complejidad de su estructura química:

Monosacáridos (contienen una estructura mucho más simple)

Disacáridos (son la unión de dos monosacáridos)

Polisacáridos (son el resultado de la unión de unidades de monosacáridos)

Dentro de los polisacáridos encontramos al almidón, que es la reserva energética de los vegetales. Esta puede ser guardada en raíces, tubérculos y también semillas. Pero también, el almidón pasa a ser un polímero, ya que es la unión de varios monómeros (en este caso los monosacáridos), siendo así, uno de los tantos polímeros naturales que existen dentro del reino vegetal. Este, principalmente se compone de amilopectina (75%) y amilosa (25%).

Dentro de las características del almidón, encontramos los diferentes fenómenos que

pueden ocurrir al reaccionar con distintos tipos de sustancias, un ejemplo claro, es

que al agregar agua destilada al almidón y algo de temperatura, se forma una masa,

algo así como una gelatina. Este fenómeno lleva el nombre de “gelatinización”, el

cual trata principalmente de que al agregar granos de almidón en H2O, este, al no ser

soluble, comienza a embeber agua, pero sólo es posible al estar en contacto con altas

temperaturas.

Uno de los vegetales que más se conoce por su rica fuente en almidón, es la patata,

la cuál almacena este polímero en sus tubérculos (tallos engrosados, generalmente

subterráneos, que almacenan los nutrientes y contienen los brotes de los que crecerán

nuevos tallos), a simple vista se puede identificar el almidón en la papa, al cortarla,

se verá un líquido blanco, pues ese es su fuente de energía. Existen distintos tipos de

experimentos para descifrar el almidón en la papa, uno de ellos es la conocida “reacción

lugol”

...