El Almidon

1. La maltosa es el disacárido del almidón. ¿Sería un buen método de identificación de la maltosa, la prueba de disolución con yodo? ¿Por qué?

Creo que no porque el yodo es buen método de identificación del almidón (de los polisacáridos en general) debido a que el yodo cambia sus propiedades ópticas cuando se fija sobre el eje de la hélice de la amilosa (una de las cadenas poliméricas constituyentes del almidón) y pasa a color azul; sin embargo la maltosa es un disacárido dispuesto de forma lineal y no se puede realizar esa fijación y por tanto no se crea ese cambio de color.

¿Y la prueba de Fehling? ¿Por qué?

La prueba de Fehling en la maltosa resultaría positiva (la muestra se volvería de color rojo ladrillo) debido a es un disacárido con carácter reductor.

2. Indica qué alimentos contenían almidón y por qué crees que se le añade a cada uno.

Todos los alimentos (gusanitos, palito de cangrejo, mahonesa light y fiambre) contenían almidón porque al hacer la prueba con el yodo cambiaron de color, se tintaron de azul.

Creo que a estos alimentos (gusanitos y palito de cangrejo) se les añade almidón como aditivos debido a sus múltiples funciones como ligante, espesante, formador de películas, estabilizante, …; en el caso de la mahonesa light además de conseguir alguna de esas funciones, han de sustituir las grasas eliminadas por hidratos de carbono; y en el caso de los fiambres creo que se agrega almidón para además de conseguir alguna de esas funciones (debido a que es un producto procesado), se intenta abaratar costes y amentar el peso.

3. Explica con tus propias palabras la Reacción de Fehling que ha ocurrido, desde el punto de vista químico, en la disolución de la fructosa. ¿y en la disolución de almidón?

En el caso de la fructosa, la reacción de Fehling ha resultado positiva (la muestra se vuelve de color rojo ladrillo) debido a su carácter reductor, es decir, el grupo ceto libre de la fructosa cede un e- (se oxida) y es captado por el reactivo Fehling (se reduce), la sal cúprica de este reactivo pasa a óxido cuproso y cambia de color.

En el caso del almidón, la reacción de Fehling ha resultado negativa (la muestra toma color azul del reactivo Fehling) debido a que el almidón es un polisacárido y no tiene carácter reductor, es decir, los grupos funcionales de sus componentes no se encuentran libres y no pueden ceder e-

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