El Almidon

EL ALMIDON:

El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la principal fuente de calorías de la mayoría de la Humanidad. Es importante como constituyente de los alimentos en los que está presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidón. almidón o fécula [(C6H10O5)n]

PROPIEDADES FISICAS:

Polvo fino, blanco inodoro, insípido, produce ligera crepitación cuando es comprimido entre los dedos, insoluble en agua y en alcohol.

-Está formado por pequeños gránulos que constan de una porción más externa y ramificada: la amilo pectina, y otra más interna y lineal: la amilasa. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL ALMIDÓN**

Polvo fino, blanco inodoro, insípido, produce ligera crepitación cuando es comprimido entre los dedos, insoluble en agua y en alcohol.

-Está formado por pequeños gránulos que constan de una porción más externa y ramificada: la amilo pectina, y otra más interna y lineal: la amilasa.

PROPIEDADES QUIMICAS:

El almidon es un polisacarido que se encuentra en plantas y la cual nos proporciona una gran cantidad de calorias diaramente.

Se compone de 2 polisacaridos: la amilosa y la amilopectina, uniones en cadena de hasta 200-2500 unidades, es practicamente insoluble en agua fria, de hecho si se calienta una solucion con almidon y se enfria violentamente estas pueden desde precipitar o gelificar la solucion esto dependiendo de la concentracion.

PROPIEDADES QUIMICAS DEL ALMIDON**

El almidon es un polisacarido que se encuentra en plantas y la cual nos proporciona una gran cantidad de calorias diaramente.

Se compone de 2 polisacaridos: la amilosa y la amilopectina, uniones en cadena de hasta 200-2500 unidades, es practicamente insoluble en agua fria, de hecho si se calienta una solucion con almidon y se enfria violentamente estas pueden desde precipitar o gelificar la solucion esto dependiendo de la concentracion.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz , trigo, varios tipos de arroz , y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de papa , batatas.

Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante

OBTENCION:

COMPOSICION:

Los cereales son una fuente importante de almidones. El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz, al año se utilizan unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón, bien para su uso como tal o como materia prima para la obtención de glucosa y fructosa.

APLICACIÓN:

El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades de glucosa en que se hidroliza.

El almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. Uno más de los muchos utilizados. Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. El problema surge porque muchas veces no se nos informa de su uso. Así, por ejemplo, se utiliza en la fabricación de embutidos y fiambres de baja calidad para dar

En la industria alimentaria se utiliza el almidón como espesante, gelificante y aglutinante, como conservante de pan, y para elaborar embutidos y fiambres.

En cuanto a sus propiedades nutricionales, el almidón es una fuente de energía sumamente importante para todos aquellos que lo consumen.

LA CELULOSA:

La Celulosa es la principal componente de las paredes celulares de los árboles y otras plantas. Es una fibra vegetal que al ser observada en el microscopio es similar a un cabello humano, cuya longitud y espesor varía según el tipo de árbol o planta. la celulosa (C6H10O5)n con un valor mínimo de n = 200, La celulosa, que eventualmente se con¬vierte en pulpa, está compuesta de innume¬rables fibras, mucho más finas que los cabe¬llos humanos y cuya longitud se mide por milímetros.

PROPIEDADES FISICAS:

Las fibras de algodón, por ejemplo, tienen una longitud de 20-25 mm., las de Pino 2-3 mm. y las de Eucalipto 0,6-0,8 mm.. De igual manera, el contenido de celulosa varía según el tipo de árbol o planta que se considere. La celulosa pura es una masa blanca amorfa de densidad comprendida entre 1.4 y 1.5 insoluble en los disolventes ordinarios , soluble en las disoluciones concentradas de cloruro de zinc y mejor aún en una disolución amoniacal de dioxido de cobre, llamada reactivo de Schweitzer, de está disolución la celulosa se precipita mediante ácidos, sales alcalinas o disoluciones de azúcar, al estado de hidrocelulosa gelatinosa ( C6H10O5 )6H2O a su vez la hidrocelulosa se disuelve en sosa cáustica, mezclada con sulfuro de carbono, y en el sulfocianato amónico, formando el xatogenato de celulosa que precipita al estado gelatinoso con sales y otras substancias ; esta propiedad se aprovecha en la industria para preparar la seda artificial .

PROPIEDADES QUIMICAS:

OBTENCION:

Se parte del algodón bruto el cual se limpia a mano de los granos e impurezas groseras visibles, 100 gramos del algodón así escogido se tratan a la ebullición durante 4 horas con una disolución de jabón de resina preparada mediante 3.000centímetros cúbicos de agua destilada, 30 gramos de sosa cáustica y 15 gramos de colofonia. El tratamiento se verifica en un recipiente vidrio disponiendo el algodón en una pequeña cesta metálica de hilo de níquel, provista de una cadenilla del mismo material que atraviesa un vidrio de reloj que sirve de cubierta , dicha cadenilla sirve para comunicar a las cesta un movimiento vertical de vaiven, en el seno de la disolución hirviente, impidiendo a la vez que el algodón se ponga al contacto del aire.

La disolución alcalina, que pardea fuertemente, se sustituye, después de la ebullición , por agua destilada caliente hasta que las aguas de loción den tan solo una débil reacción alcalina. Después el algodón se somete a la acción de un disolución hecha con 3.00 centímetros cúbicos de agua y 5 gramos de sosa cáustica, donde se mantiene durante 15 minutos en ebullición.

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