Almidon (viscozante)

3.1.3 Almidón como viscosante:

La utilización del almidón como componente alimentario se basa en sus propiedades

de interacción con el agua, especialmente en la capacidad de formación de geles.

Abunda en los alimentos amiláceos (cereales, patatas) de los que pueden extraerse

fácilmente y es la más barata de todas las substancias con estas propiedades; el

almidón más utilizado es el obtenido a partir del maíz. Sin embargo, el almidón tal

como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que

pueden presentarse en los procesos de fabricación de alimentos. Concretamente

presenta problemas en alimentos ácidos o cuando éstos deben calentarse o

congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificándolo

químicamente. (Yufera, (2004), pág. 384)8

Una de las modificaciones más utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la

formación de puentes entre las cadenas de azúcar que forman el almidón. Si los

puentes se forman utilizando trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidón; si se

forman con epiclorhidrina, el éter glicérido de dialmidón y si se forman con

anhídridoadípico el adipato de dialmidón. Estas reacciones se llevan a cabo

fácilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un álcali

diluido, y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente

entre 1 de cada 200 restos de azúcar como máximo. Estos almidones entrecruzados

dan geles mucho más viscosos a alta temperatura que el almidón normal y se

comportan muy bien en medio ácido, resisten el calentamiento y forman geles que

no son pegajosos, pero no resisten la congelación ni el almacenamiento muy

prolongado (años, por ejemplo, como puede suceder en el caso de una conserva).

Otro inconveniente es que cuanto más entrecruzado sea el almidón, mayor cantidad

hay que añadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo más caros.

(Yufera, (2004), pág. 384)

La viscosidad de la pasta de un almidón es en gran medida la característica más

importante de los almidones, pues determina a qué tipo de productos se puede

aplicar. La estabilidad de la viscosidad durante su procesamiento es de suma

importancia, pues el almidón deberá mantener su viscosidad durante los diferentes

tratamientos térmicos o mecánicos que sufre la muestra durante su procesamiento.

(Yufera, (2004), pág. 385)

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