Guia de almidones

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

FACULTAD DE MEDICINA

CARRERA DE NUTRICION Y DIETETICA

TEMA: ALMIDONES.      

OBJETIVOS:  

1. Comparar el espesor y la claridad de las pastas que se preparan de

almidones.

1. Observar el efecto del azúcar agregado sobre la viscosidad de almidón.

1. Determinar el efecto del método de mezcla sobre la distribución uniforme de los gránulos de almidón en una suspensión.

1. Establecer el comportamiento de la viscosidad de una dispersión de almidón y harina frente al calentamiento.

1. Considerar las variaciones de los geles de almidón preparados a partir de almidones dextrinizados

METODOLOGIA

PROCEDIMIENTO ESTANDAR DE PREPARACION PARA OBTENER UNA DISPERSION DE ALMIDON A NIVEL  DE LABORATORIO DE ALIMENTOS.

- Colocar la muestra de almidón (previamente pesada) en un recipiente  adecuado para el volumen de líquido medido.  

- Añadir lentamente el líquido, agitando suavemente para facilitar la mezcla                  homogénea de los dos componentes (sólido-líquido).  

- Colocar en la fuente de calor a temperatura media (sin dejar de agitar suavemente).

-  Continuar el calentamiento hasta que alcance el punto de ebullición.  

-  Dejar por 1 minuto.

-  Bajar y verter en un recipiente transparente,  dejar enfriar.

ACTIVIDAD 1.

COMPARACION DEL ESPESOR Y LA CLARIDAD DE LAS PASTAS QUE SE PREPARAN DE ALMIDONES

-   Pesar 5 gramos de cada muestra- use balanza de gramos.

-   Medir 100 ml. de agua en el graduador.

• Colocar cada almidón en  un recipiente salsero pequeño, añada agua despacio, rebullendo hasta que se mezcle bien.
• Calentar rápidamente hasta que hierva bien, rebullendo suficiente para mantener el almidón suspendido.

-    Hervir 1 minuto y verter en moldes helados (refractarios).

-    Enfriar colocando los moldes tapados encima de hielo o en el  

     congelador de la nevera.

-  Cuando esté firme, repartir la gelatina en pequeños platos para su         comparación.

TABLA DE RESULTADOS

ACTIVIDAD 2.

EFECTO DEL AZUCAR AGREGADO SOBRE LA VISCOSIDAD DEL ALMIDON

- Pesar  4 muestras de 5 gramos de almidón de maiz

- Pesar muestras de azúcar de 5, 10, 30 y 60 gramos.  

- Mezclar cada muestra de almidón de Maizena con una muestra de azúcar.   (Use vasijas pequeñas)

-  Agregar despacio 100 ml. de agua fría a cada una, rebullendo hasta  que se mezcle.    

-  Medir el volumen de cada suspensión en un graduador antes de  

calentarla.

• Colocar nuevamente en la vasija y calentar rápidamente hasta que    

hierva, rebullendo constantemente para mantener el almidón suspendido  

• Hervir 1 minuto más.
• Comparar la apariencia y la viscosidad.

TABLA DE RESULTADOS

ACTIVIDAD 3

EFECTO DEL METODO DE MEZCLA SOBRE LA DISTRIBUCION UNIFORME DE LOS GRANULOS DE ALMIDON EN UNA SUSPENSION

- Calentar media taza de agua hasta la ebullición, y verterla sobre 2 cucharaditas de harina y rebullir por medio minuto.

- Mezclar 2 cucharaditas de harina con 2 cucharaditas de azúcar.  

- Agregar lentamente media taza de agua hirviendo y rebullir por medio   minuto.

- Mezclar 2 cucharaditas de harina con 2 cucharaditas de grasa.  Agregar lentamente media taza de aguas hirviendo y rebullir por medio minuto.

- Fusionar 4 cucharaditas de grasa, agregar 2 cucharaditas de harina, mezclar; agregar media taza de agua hirviendo  y rebullir por medio minuto.

- Mezclar 2 cucharaditas de harina con agua fría, agregar media taza de agua hirviendo y mezclar por medio minuto.

(Para facilitar las comparaciones, los productos resultantes deben ser exhibidos en moldes individuales refractarios transparentes).

TABLA DE RESULTADOS

ACTIVIDAD 4.

COMPORTAMIENTO DE LA VISCOSIDAD DE UNA DISPERSION DE ALIMIDON Y UNA DE HARINA FRENTE AL CALENTAMIENTO

Pesar 10 g. de almidón, medir 200 ml. de agua.

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