Enzimas Para La Elaboración De Cerveza

Enzimas en la elaboración de cervezas

Las cervecerías se enfrentan a un desafío de costos en aumento y de una calidad mas baja de la cebada. Y es en este punto donde las enzimas para la elaboración de cerveza pueden ayudarles a mantener los costos bajos y sostener la calidad y la rentabilidad del producto. El desarrollo de una línea especializada de enzimas permite maximizar la eficiencia de la elaboración de cerveza y obtener una bebida estable, de alta calidad, con gran sabor y transparencia.

El proceso de elaboración de la cerveza depende de las enzimas. Las enzimas de malta (cebada malteada) catalizan la hidrólisis de las paredes de las células del endospermo, del almidón, de las proteínas y los lípidos durante la maceración.

La levadura misma puede considerarse un paquete complejo de enzimas que catalizan las reacciones necesarias para convertir los azúcares fermentados en alcohol.

La cebada malteada en la fuente tradicional de enzimas para la elaboración de cerveza. Sin embargo, con frecuencia los cerveceros tienen que trabajar con maltas de menor calidad que la que desearían. Dentro de los problemas que derivan de ello, están; bajo rendimiento de mosto, fermentación lenta e incompleta, filtración dificultosa de la cerveza y cerveza de inferior calidad en términos de sabor y estabilidad.

Para revertir esta situación y lograr un rendimiento consistente y eficiente en la sala de conocimiento se pueden usar enzimas exógenas para complementar las enzimas de malta y, en algunos casos, proporcionar adicionales, que, en esencia, no estén presentes en la malta. Asimismo, estas enzimas se emplean para el uso eficiente de una amplia variedad de adjuntos, tales como la cebada no malteada, maíz, trigo, sorgo y arroz, y también para elaborar cervezas como atributos específicos, tales como cervezas ligeras o de alta atenuación. Las enzimas innovadoras permiten que los cerveceros de todo el mundo desarrollen y mantengan procesos económicos y consistentes y también alta calidad en los productos con diversas materias primas locales. Además aseguran un rendimiento optimizado del extracto, licuefacción de adjuntos, separación del mosto, fermentación eficiente, filtración de la cerveza y estabilización. Asimismo, permiten la elaboración de cervezas especiales.

MACERACIÓN

Un buen rendimiento de la sala de conocimiento es esencial para la elaboración de cerveza sea rentable. Una serie de factores pueden afectar de manera negativa dicho rendimiento, incluyen: polisacáridos sin almidón de alto peso molecular, que obstaculizan la separación del mosto: gránulos de almidón pequeños que pueden no gelatinizarse a temperaturas normales de sacarificación del prensado; y la proteólisis incompleta, lo que puede generar bajo a-amino nitrógeno.

Para obtener el extracto máximo cuando se usan niveles altos de adjuntos, los cerveceros pueden agregar una mezcla equivalente a la malta a-amilasa b-glucanasa y proteinasa directamente al recipiente de prensado. Estas actividades de las enzimas se usarán en un perfil de prensado que puede incluir una fase de proteólisis a 45°-55°C, seguida de una o dos fases de sacarificación a 60-72° C y de la fase final a 74-78°C los tiempos y las temperaturas son críticos, en especial, para las fases de proteólisis y final. Tiempo insuficiente o una temperatura excesivamente alta durante la proteólisis generarán una ruptura incompleta de las proteínas y de la matriz de B-Glucano que rodea los gránulos de almidón, lo que reducirá la cantidad de almidón disponible para la conversión y generará un rendimiento bajo del extracto.

Si la temperatura es demasiado alta, la a-amilasa se degradará y, aunque el almidón residual puede gelatinizarse, no se convertirá. La presencia del almidón son convertir transportado del prensado produce rendimientos bajos y puede generar turbidez del almidón en la cerveza final. Esto puede evitarse si se agrega al prensado a-amilasa más termo-resistente.

Puede requerirse actividad proteolítica extra al elaborar cerveza con determinados adjuntos o con maltas de mala calidad a fin de optimizar el extracto y de ajustar la proporción del nitrógeno soluble para el crecimiento de la levadura. La actividad proteolítica que estabilizan la espuma de la cerveza, mientras que el incremento excesivo del nitrógeno del mosto soluble puede afectar la formación de ésteres.

BENEFICIOS DE UNA MEZCLA ENZIMÁTICA

La mezcla enzimática de prensado presente actividades de a-amilasa, de B-glucanasa y de proteínas para un rendimiento consistente similar al de la malta en la sala de conocimiento. Esta enzima se ha desarrollado específicamente para usarse al incluir niveles significativos de cebada o en cualquier situación en la que un nivel o una calidad de malta inadecuados indiquen la necesidad de complementar el prensado con actividad enzimática adicional.

COCCIÓN DE ADJUNTOS

Los cereales, tales como el maíz y el arroz, son adjuntos de uso habitual en la elaboración de la cerveza. Las temperaturas de

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