La Tradición De La Cerveza

La tradición de la Cerveza.

Martha Beatriz Guerrero Mills.

En virtud de los estudios históricos que se han realizado es posible determinar que la cerveza data por lo menos desde hace 5 mil años; hay quienes afirman que fue inventada antes que el pan, pero lo cierto es que antes de ser bebida embriagante se utilizaba el molido de cebada como alimento y que casi todas las culturas lo han incorporado a la dieta diaria. El cultivo de los granos dorados como la cebada, el trigo, el mijo, el centeno, la avena y el maíz permiten el establecimiento y la propagación de la especie humana. Parece ser que la primera región en la que se elaboró la cerveza, fue la Mesopotamia, 3 mil años antes de nuestra era.

Son el pueblo babilónico quienes heredaron de los sumerios el cultivo de la tierra y la preparación de la cerveza, entre otros intercambios, el Rey Hammurabi, destacado por sus múltiples decretos, dispuso las normas en las que se debía fabricar esta bebida, incluía el precio de producto y aplicaba sanciones a quienes adulteraban la concentración adecuada; porque preparar cerveza contenía tintes religiosos. Los restos arqueológicos prueban que los sumerios, fueron asiduos bebedores de fermentos elaborados a base de cereales que denominaban sikaru, al que se refería el Rey, se incluye el grabado en piedra que representa a unos bebedores de este líquido y las letras de canciones populares dedicadas a los dioses del Ninkasi (sumerio) que brindan en conmemoración a la transacción de alguna propiedad de cultivo.

Por su parte, los egipcios en El Libro de los Muertos, cuya edad se estima también en cinco mil años, ya menciona una bebida elaborada a base del fermento de cebada. Son numerosos los jeroglíficos que detallan la fabricación y comercio de la cerveza, se decía: "No duermas cuando el sol está en oriente, no te quedes sediento delante de una cerveza", decían los egipcios, para quienes el zythum fue una bebida ceremonial cuya formula, revelada por el generoso Osiris, la relacionaban con el sofisticado culto a los muertos. Al monarca difunto se le prometían entre otras regalías, "panes que no se desmigajaran y cerveza que no se agriara." La cerveza era la bebida nacional de los egipcios y se bebía sin restricciones, asimismo, variaban sus ingredientes con mezclas de frutos, preferiblemente dátiles, se endulzaba con miel y se perfumaba con canela.

Con el trascurso del tiempo, la elaboración y el consumo de cerveza deja de ser privativo de los pueblos de oriente. Herodoto se refería a ella como vino de malta, aludiendo al principal elemento de elaboración de la cerveza, tal es, cebada germinada. Entre los romanos, tal vez por la baja calidad de la que se vendía en Roma y su precio inferior al del vino, se extendió un desprecio patricio hacia ella, considerada bebida bárbara y plebeya. Cayo Plinio, El viejo, ya indicaba a esta bebida en su celebre Historia Natural como cervisia y que era producida en la península Ibérica, la cual comerciaban con el septentrión africano por el Mediterráneo. Los celtas referían cervesia, por una doble raíz lingüística, de ceres, deidad benevolente y pródiga de cosechas y cereales, y, vis significaba la fuerza o energía.

Para los babilonios se deificaba a través de Ninurta, diosa de la cerveza y Ninurta era la diosa de la cebada de la que se elaboraba la malta, propicia serenar males físicos y utilizada como medicina. La cebada a su vez, fue el símbolo comercial de intercambio hasta antes de introducir la moneda.

La cultura idioeuropea de tradición cervecera se propagó por todos los reinos y es altamente reconocido que en los conventos medievales se produjera la embriagante bebida, cuenta la leyenda que en el monasterio de San Ruperto, Santa Hildegarda se debe la introducción de los polvos de lúpulos en su elaboración. Esta pequeña variación en la formula, generalizada en los conventos y abadías en los que se producía, inició una nueva era, confiriendo a la bebida su característico sabor amargo. Antes de conocer el lúpulo, los europeos del norte utilizaban hierbas aromáticas y plantas silvestres, logrando una cerveza más ligera, de poca duración y no apta para el transporte. En el siglo XII el rey Juan Primus, conocido como Gambrinus, combate el hambre en sus dominios a través del cultivo de la cebada, con lo que impulsó la fabricación de la cerveza. Pero la patente de la elaboración se expide en la ciudad de Nurenberg, Alemania; esta Ley de Pureza promulgada por el duque bávaro Guillermo IV, en 1516, obliga a producir la bebida con cebada malteada, levadura, lúpulo y agua. Posteriormente, hasta el siglo XVIII se comienza a elaborar la cerveza de bodega que es llamada lagerbier, que ha predominado en el mercado internacional y con ella la modernización industrial del producto.

En América también se hacían bebidas fermentadas con similares procesos como la Chicha de maíz, pero la cerveza se conoció hasta la llegada de los españoles, con el conquistador Alfonso de Herrera, en las primicias de la Colonia, el cual solicita al emperador Carlos I de España y V de Alemania la producción de la cerveza en la Nueva España.

En la Nueva Inglaterra se estableció por primera vez una planta productora de cerveza a épocas tempanas de la colonización hacia 1623 la Compañía Holandesa de Indias Orientales se estableció en las riberas de Manhattan, hoy Nueva York, tiempo después William Penn construiría en Pennsylvania una prominente granja de cebada para el uso exclusivo de la fabricación de cerveza. Como dato curioso destacamos el recetario de la cerveza editado por Jorge Washington; asimismo Samuel Adams era cervecero, como lo fue Thomas Jefferson, entre otros personajes que impulsaron la fabricación y desarrollo de una de las nacientes industrias nacionales.

La cerveza en México.

En el México precolombino existían algunas bebidas, que, dentro de lo rudimentario de su reparación; tenían cierta similitud con la cerveza. Una de ellas era el tesgüino, llamado también tejuino o izquiate, “que es de un claro y lindo color ámbar, más denso que ligero, y que se bate con un molinillo antes de beberse para que levante gran espuma”; que aseguraban los cronistas que daba al cuerpo vigor, quitaba los males y no embriagaba, porque era de maíz.

Se tienen noticias de que a la Nueva España se estableció por primera vez en la historia latinoamericana la cerveza autorizada por el Rey Carlos V, quien concedía a su vez al distinguido Alonso de Herrera el permiso de estanco para la fabricación del producto noble, con ello, se dio el intercambio comercial y la cebada se plantó en América, dando una especie endógena. El consumo de cerveza

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