Es la separación de la parte líquida de la leche de la parte sólida. Sinéresis, en química, es la separación de las fases que componen una suspensión o mezcla.

¿Qué es la sinéresis?

Es la separación de la parte líquida de la leche de la parte sólida. Sinéresis, en química, es la separación de las fases que componen una suspensión o mezcla. Es la extracción o expulsión de un líquido de un gel, por lo que el gel pasa de ser una sustancia homogénea a una segregación de componentes sólidos separados y contenidos en la fase líquida

¿Por qué se produce la sinéresis?

Uno de los problemas que se presenta con frecuencia en el yogurt es la formación de sinéresis, el cual se manifiesta mediante la expulsión de agua hacia el exterior del gel, siendo los materiales que expulsan: la fase acuosa de la leche fermentada, el agua atrapada dentro de las estructuras, el agua ligada a las proteínas y el agua libre; cuyas causas de este fenómeno pueden ser los escasos niveles de proteína en la leche con la que se elabora el producto y de grasa; tratamiento térmico y homogenización deficientes, temperatura de incubación muy alta, destrucción del coaguló durante la acidificación y un pH elevado (>4.8) (Vásquez, 2008).

Defectos del yogurt cuando no se alcanza el pH óptimo.

El pH del yogurt generalmente es de 4,7. Uno de los principales defectos que se produce es la denominada sinéresis, que se produce cuando el pH del yogurt está por encima de 4,8.

La formación del coagulo durante la elaboración del yogurt, obedece al hecho de que aun pH cercano a 4.6 las micelas de caseína de la leche coalescen en forma de cadenas o conglomerados para formar una estructura tridimensional en la cual queda atrapado el suero. A pH altos (mayores a 5,4) las micelas de caseína mantienen su estado nativo (100-250 nm), pero cuando el pH alcanza valores de 5,1 las partículas sufren disociaciones parciales formando subpartículas de 30-40 nm, y cuando se alcanza pH del orden de 4,8-4,3 las partículas de caseína forman grandes conglomerados que atrapan la grasa y el suero y que son responsables de las altas viscosidades del producto.

Acidez del yogurt

El % de acidez del yogurt, como ácido láctico, se encuentra entre 0,8 y 1,2 %

Defectos de una mala pasteurización

La pasteurización, a veces denominada pasterización, es el proceso térmico realizado a líquidos con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos.

Los defectos de una mala pasteurización son:

• Producción de ácido acético: Causado por el crecimiento microbiano.
• Proteólisis y lipólisis: Causado por encimas nativas o bacterianas.
• Sabores anómalos: Debido a reacciones químicas que originan sabor a oxidado.
• Floculación o coagulación: Cambios físico-químicos ocurridos en la leche durante su almacenamiento.

Homogenización de la leche

EL calor que requiere la pasteurización para eliminar bacterias, protozoos, mohos y levaduras provoca la destrucción de vitaminas y alteras propiedades de sabor y calidad de los alimentos tratados. Un nuevo proceso tecnológico promete disminuir los patógenos y mejorar la calidad de los productos lácteos: la homogeneización. A diferencia de la pasteurización que actúa por temperatura, el nuevo proceso plantea la homogeneización por alta presión (HPH, por su sigla en inglés). Lo primordial sería realizar la homogenización después de la pasteurización. La leche cruda suele tener ciertas cantidades de grasa que aparece en la superficie, separándose del resto de la masa de líquido.

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