Estado De La Question

Estado de la cuestión acerca del boom de la gastronomía peruana y su influencia en nuestra identidad nacional en el siglo XXI

Katherine Almeida Chafloque

La identidad de un grupo no solo abarca la singularidad de éste respecto de otros sino que también incluye la valoración y aceptación de todo lo que dicho grupo ha vivido a través del tiempo, valga decir, su historia. Ésta puede estar representada por su música, literatura, batallas, comida, arte, costumbres, imaginarios comunes entre otros. La identidad nacional, en nuestros tiempos, está vista como un plan inalcanzable en el Perú . Esta mirada negativa se sostiene en el supuesto que indica que para llegar a constituir una identidad nacional, se necesita de la unificación de todos los peruanos y, esto, posiblemente, sea un imposible. No debatiremos sobre las muchas aristas, problemas y conflictos que el término ‘identidad nacional’ sugiere, tan solo diremos que uno de los grandes problemas que sufre el Perú es el de mantener barreras entre sus ciudades y su gente, barreras que van más allá del centralismo o el regionalismo y que nos enfrentan al racismo y la estereotipia presente en nuestra sociedad. Sin embargo, si bien se puede hacer una lectura poco optimista de nuestra identidad, nos gustaría recalcar que ésta es siempre un reflejo de la autoestima colectiva y la valoración que los peruanos hacemos de nosotros mismos . Y es en este punto donde consideramos que puede hacerse una lectura más positiva de nuestra identidad que, en los últimos años, se ha visto gratamente nutrida por nuevos éxitos como lo son los últimos logros deportivos, cinematográficos e, indudablemente, el apogeo de nuestra comida que está logrando poner el nombre del Perú en boca de todos.

Lamentablemente, conocemos más los aspectos negativos de nuestro país como lo son la corrupción o inseguridad vial, la criollada o el abuso de poder. Estos fenómenos sociales opacan la imagen exitosa que cada individuo tiene de su país dificultando a su vez la cohesión en una imagen representativa de todos. Como lo mencionamos anteriormente, existe un nuevo proyecto que podría cambiar la imagen del Perú para los peruanos y ese proyecto es la comida . De pronto, las migraciones masivas a nuestras ciudades no significan solo el traslado de personas y el caos que ello pudo generar para las ciudades receptoras, sino que también representa el contacto con nuevas culturas que nos han ido impregnando sus modos de comer, sus ingredientes, sus tradiciones, su cultura. De modo que, sin exagerar, toda nuestra historia podría estar representada en las múltiples fusiones de nuestra comida. El éxito de nuestra comida, creemos, ha debido afectar de algún modo esa imagen de país que tenemos nosotros los peruanos. No se trata de un fenómeno antiguo, el apogeo y la fama de nuestra gastronomía viene dándose principalmente en los últimos 10 años y nos resulta importante investigar este proceso de influencia en nuestro imaginario colectivo como nación. Siendo la cocina peruana, ahora, un asunto digno de orgullo para los peruanos, en esta investigación se pretende dar respuesta a la siguiente interrogante, a saber, si el boom de nuestra comida en nuestro siglo beneficia la formación de una nueva y renovada identidad nacional. En relación a esta pregunta, podemos ver que no existe un acuerdo unánime entre las posturas de los expertos: algunos creen que efectivamente el boom de nuestra gastronomía viene representando una mejora en todos los aspectos y que constituye una oportunidad de oro para revalorar nuestra identidad; otros, sin abordar el tema gastrómico específicamente, consideran que la identidad no solo se regenera por los logros de un país y el éxito que estos generan, sino en la superación de taras culturales que obstaculizan nuestra unidad como país. Visto esto, para poder desarrollar esta investigación, echaremos mano de diversos especialistas en el tema, ellos son Hugo Neira , Mariano Valderrama , Alberto Cordero y Agustín Espinosa .

Retomando las palabras de Valderrama, la gastronomía sí es una fuente que ayuda a contruir una renovada identidad nacional puesto que beneficia al país en tres niveles: 1. fortalece la imagen del éxito/logro como impulso positivo del que nos enorgullecemos como país; 2. es fuente de unificación y, 3. atrae riquezas económicas. Así, en una encuesta hecha por el grupo APEGA y dirigida por Valderrama se pudo corroborar el incremento del sentido de identidad reflejado en un 90% de limeños y chalacos que afirman sentirse orgullosos de su país básicamente por dos cosas: por los paisajes naturales y turísticos con los que cuenta nuestro territorio (97%) y por la variedad gastronómica (95%) . Los peruanos afirman que tienen una nueva valoración por el producto nacional gracias al éxito de la gastronomía peruana en el extranjero, es decir, no se valoran solo los platos de una determinada región sino la variedad de todo el Perú: todos los peruanos la aceptan y esto permite que las distintas variedades se relacionen entre sí. Sobre lo mencionado, se puede agregar lo siguiente:

“La gastronomía es hoy uno de los elementos que nos distingue y que atesoramos como bueno y sobre todo, como nuestro. Es una de las pocas expresiones nacionales que no generan discusión ni antagonismos.”(Ginocchio en Valderrama 2010: 173)

Justamente, este es uno de los factores más importantes por el que los peruanos nos sentimos como uno en general y orgullosos de la fama de nuestros platos a nivel mundial, llegando a olvidar ciertas características poco alentadoras del país y creando una nueva identidad peruana. Así podemos ver que una de las cualidades más importantes de este auge de la comida peruana sería la relación que se consolida entre el productor de materia prima y el chef , creando una fusión. Este es un punto importante porque se propicia la revaloración que se tiene de aquellos trabajadores peruanos indirectos quienes no salen en la portada de alguna revista famosa pero que, sin embargo, son personajes fundamentales para que se lleve a cabo este boom culinario. Consecuentemente, todo esto vendría a ser un aporte para la cultura peruana que suele privilegiar relaciones de corte vertical no dando la importancia del caso tanto a los productores locales como a la pequeña cadena de producción de la mayoría de los insumos de nuestra comida, de manera tal, que crea orgullo de nuestro territorio y de quienes lo trabajan: se crea el ambiente propicio para revalorar al pequeño productor ya que sin su colaboración, su ayuda o su técnica, tener a la mano un insumo vital para el más exitoso y equisito chef sería solo un sueño o, encarecería la comida haciéndola inalcanzable para el público en general .

Pero no solo genera orgullo y unificación. Económicamente,

...