Estudio cualitativo de proteínas en alimentos

Práctica 01. Estudio cualitativo de proteínas en alimentos.

Introducción.

Las proteínas son sustancias orgánicas que contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Están compuestas de aminoácidos, sus unidades más simples, algunos de los cuales son esenciales para nuestro organismo; es decir, que necesariamente han de ser ingeridos junto con la dieta, ya que el cuerpo no es capaz de producirlos por sí solo.

Lo que hace distinta a una proteína de otra es la secuencia de aminoácidos de que está hecha, a tal secuencia se conoce como estructura primaria de la proteína. La estructura primaria de una proteína es determinante en la función que cumplirá después, así las proteínas estructurales (como aquellas que forman los tendones y cartílagos) poseen mayor cantidad de aminoácidos rígidos y que establezcan enlaces químicos fuertes unos con otros para dar dureza a la estructura que forman.

La estructura secundaria de las proteínas es el plegamiento que la cadena polipeptídica adopta gracias a la formación de puentes de hidrógeno entre los átomos que forman el enlace peptídico. Los puentes de hidrógeno se establecen entre los grupos -CO- y -NH- del enlace peptídico.

La estructura terciaria informa sobre la disposición de la estructura secundaria de un polipéptido al plegarse sobre sí misma originando una conformación globular. En definitiva, es la estructura primaria la que determina cuál será la secundaria y por tanto la terciaria.

La estructura cuaternaria deriva de la conjunción de varias cadenas peptídicas que, asociadas, conforman un multímetro, que posee propiedades distintas a la de sus monómeros componentes.

Nuestro cuerpo está formado principalmente por proteínas. Órganos como la piel, los músculos, las uñas, los huesos y los dientes están construidos por ellas. Cuando los músculos no están firmes, indican claramente que estamos consumiendo pocas proteínas. Nos ayudan a mantener un aspecto joven, ayudan a mantener el balance del agua en nuestro cuerpo, producen enzimas, glóbulos rojos y anticuerpos. No todas las fuentes de proteínas son buenas, ya que existen algunas que vienen unidas a grasas saturadas y aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La clave para mantener la salud es que elijas las adecuadas.

Método.

Colocar una pequeña muestra de alimento que contenga proteínas (leche, carne, huevo, etc.) en cada uno de los tres tubos de ensayo, usar el mortero y pistilo para triturarlo con agua en caso de que sea sólido. Agregar de cinco a diez gotas de reactivo Biuret y observar cómo vira de color.

En el otro tubo de ensayo colocar una muestra de saliva y agregar de tres a cinco gotas de reactivo Biuret.

El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de composición

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