Extraccion Y Analisis De Lipidos

Parte I: Química y Propiedades

5. Extracción y análisis de los lípidos

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VII. ANÁLISIS DE extractos de lípidos

El análisis de lípidos se requiere generalmente para determinar la composición y estructura de los lípidos extraídos de la muestra. Los alimentos deben ser analizadas para revelar el contenido y el tipo de lípidos saturados e insaturados, así como su contenido de colesterol. Tal calificación se proporciona información sobre el valor calórico, así como otras propiedades, incluyendo la calidad nutricional e inocuidad de los lípidos con respecto a sus niveles de colesterol y grasas saturadas contenido de ácidos grasos.

El análisis de lípidos puede implicar la clasificación en clases de constituyentes (por ejemplo, TAGs polares y no polares o ácidos grasos libres, esteroles, ésteres steroyl, glicolípidos, fosfolípidos, etc), determinación de la composición de ácidos grasos y la estructura de los lípidos, y la cuantificación de la calidad de tales características como el grado de insaturación, índice de saponificación, índice de refracción, contenido de ácidos grasos libres, índice de grasa sólida, y la estabilidad oxidativa.

Como se ha indicado, el análisis de los lípidos es importante sobre todo para definir las características de calidad de los aceites a granel y las grasas. Por lo tanto, a través de las secciones VII.A VII.E discutir los métodos aplicables a los aceites vegetales a granel, las grasas de confitería (por ejemplo, la manteca de cacao), y grasas de mesa (por ejemplo, mantequilla, margarina).

A. Índice de Refracción

El índice de refracción (RI) de un aceite se define como el cociente entre la velocidad de la luz en el vacío (prácticamente en el aire) a la velocidad de la luz en el aceite a una temperatura específica. Esta relación también proporciona una medida de la pureza de los aceites y pueden ser utilizados como medio de identificación. La RI se mide con un refractómetro, por lo general de 20 a 25 ° C para los aceites y los 40 ° C para las grasas sólidas, que por lo general licuar a 40 ° C. El RI disminuye linealmente con la disminución del índice de yodo, por lo que también se utiliza como un índice para reportar el grado de hidrogenación de los aceites.

B. Índice de grasa sólida

El índice de grasa sólida (SFI), una expresión empírica de la relación de los líquidos en la grasa a una temperatura dada, se mide como el cambio en el volumen específico con respecto a la temperatura. Como una grasa sólida se funde, el volumen de la muestra se incrementa, y este cambio se mide por dilatometría. Detección o análisis de la fase de transformación de la grasa también se puede realizar, ya que los lípidos de ampliar la fusión y el contrato a cambio polimórfico en grasas más estables [3]. El uso de baja resolución pulsos de RMN

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