Extracción de la caseina ¿Qué es la caseína?

Practico N°2

Caseína

Objetivo:

• Extracción de la caseína
• Reconocer la naturaleza proteica

Marco Teórico:

1. ¿Qué es la caseína?

Las caseínas son por definición fosfoglucoproteinas, estas precisan de la leche descremada (pH 4.6 y 20°C).Son proteínas que contienen residuos de hidratos de carbono y de fosfatos.

Su estabilidad en el seno de la lecha se debe a su fuerte carga eléctrica negativa, que cuando se neutraliza en el punto isoeléctrico, las hace inefables.

Su contenido de nitrógeno es de aproximadamente 15,6% excepto en el caso de la fracción K que es de 14,3% porque contiene mayor cantidad de hidratos de carbono.

(ESQUEMA DEL FRACCIONAMIENTO DE LAS PROTEINAS DE LA LECHE)

La caseína la podemos encontrar en la  LECHE[pic 1]

En la leche hay 30-36g de proteínas por litro, que son de muy alto valor biológico y fundamentales en la nutrición humana. Las proteínas de la leche son de dos tipos: la caseína, en suspensión coloidal, y las del suero principalmente la lactoglobulina y la lactoalbúmina, la caseína constituye al 80% aproximadamente.

1. Desnaturalización de la proteína + Formas de desnaturalización

La desnaturalización de una proteína es la pérdida de sus características estructurales superiores (estructura secundaria, terciaria y cuaternaria) por ruptura de enlaces de hidrógeno y de otras fuerzas secundarias que la mantienen unida. El resultado de la denaturalizacion es la perdida de muchas propiedades biológicas de la proteína.

La desnaturalización trae diversas consecuencias como: el cambio en las propiedades hidrodinámicas es decir el aumento de la viscosidad, a la vez que disminuye el coeficiente de difusión,   por otro lado se produce una disminución de su solubilidad, debido a que  los residuos hidrofóbicos del interior aparecen en la superficie, y finalmente se produce la perdida de las propiedades biológicas

Reacciones de precipitación:        Se producen al destruir o desaparecer las estructuras: secundaria, terciaria y cuaternaria e implican, como ya hemos indicado la desnaturalización de la proteína, proceso en general irreversible

1. Acción del calor, se destruye la capa de moléculas de agua que rodea a la proteína y las micelas coloidales se asocian formando un coágulo
2. Etanol o propanona, el alcohol desempeña un doble papel: deshidratante y por cambio solvente.

A causa de ello la proteína se coagula ya que es soluble en agua pero no en disolventes orgánicos como el etanol o la propanona.

1. Ácidos fuertes, No se utiliza nítrico(reacción xentoproteica) sino clorhídrico o sulfúrico y también se observa un coágulo blanco.
2. Sales de metales pesados, Las sales de mercurio, plomo, plata, etc, suelem precipitar a las proteínas. Los iones metálicos positivos reaccionan con las cargas negativas de la proteína para formar sales insolubles(coagulan).
3. Ácidos orgánicos complejos. Con el reactivo de Esbach, solución acuosa de ácido pícrico al 1% y ácido cítrico al 2%, las proteínas coagulan.
4. Sales complejas de mercurio, Reactivo de brücke:  tetraiodo  mercuriato de potasio en medio clorhídrico.

Reactivo de Tanret: tetraiodo  mercuriato de potasio en medio acético

1. Reactivo de Almen: Es una solución hidroalcohólica de tanino con ácido acético, que produce la precipitación de la proteína.

En todas estas reacciones el coágulo obtenido es blanco, salvo en aquellos casos en que el reactivo colorado y precipitado resulta de si mismo color.

1. Reacciones de coloración :

Se producen al reaccionar la estructura primaria y sirvem para identificar el enlace peptídico o los rests de aminoácidos que posee

1) El reactivo de Millon es nitrado de mercurio II, Hg(NO3)2 en soluciones  nitroso-nítrica. Si al tratar una solución de proteína con el reactivo de Millon se produce un coágulo blanco, que por calentamiento pasa a rojo carne es porque tiene restos de tirosina.

2) Xantoproteica. Cuando se calienta proteínas con ácidos nítricos concentrado se vuelven amarillas, si poseen grupos aromáticos, ya que éstos se nitran.

3) Bituret.  Las sustancias que contienen dos o mas peptídicos producen un color violeta amatista, al ser tratadas con sulfato de cobre II(CuSO4) diluido y álcalis fuerte(NaOH).

1. Enlaces de las proteínas( Enlace peptídico )

Los aminoácidos se unen covalentemente dormando un enlace amida entre los gripos, alfa-amino, alfa catboxilo. Este enlace suele denominarse enlace peptídico, y sus productos se llaman péptidos.

1. Estructura de las proteinas

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