FACTORES QUE AFECTAN LA GELANITIZACIÓN Y GELIFICACIÓN DE ALMIDONES

FACTORES QUE AFECTAN LA GELANITIZACIÓN Y GELIFICACIÓN DE ALMIDONES

CLAUDIA CAROLINA RODRIGUEZ

PRESENTADO: THAYRA MORENO

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA.

OBJETIVOS:
* Diferenciar entre gelatinización y gelificación del almidón.
* Explicar los factores que afectan el fenómeno de gelatinización y gelificación.
* Conocer la importancia de la utilización de los almidones en la elaboración de los alimentos.

INTRODUCCION

Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribución a la textura en los sistemas alimentarios, siendo su utilización como agente espesante, su aplicación alimentaría más importante. Han sido parte fundamental de la dieta del hombre desde los tiempos prehistóricos y se encuentra en los cereales, los tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética y su concentración varia con el grado de madurez.
La gelatinización consiste en las modificaciones que se producen cuando los gránulos de almidón son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no tienen modificaciones aparentes en los gránulos nativos de almidón pero cuando se le aplica calor (60 – 70 °C), la energía térmica permite que pase algo de agua a través de la red molecular. Si se continúa aumentando la temperatura los enlaces de hidrógenos se rompe y la entrada de agua se produce más fácilmente cuando continúa el calentamiento, provocando el hinchamiento rápido de los gránulos de almidón (formación de pasta). El rango de temperatura que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es característico de la variedad particular de almidón que se está investigando.
La gelificación es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría una pasta de almidón. Es  decir, la gelatinización debe preceder a la gelificación. Al enfriarse una pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares entre las moléculas de amilosa. Se forma una red donde queda el agua atrapada, al igual que cualquier otro gel, el de almidón es un líquido con características de sólidos. Los geles formados se hacen progresivamente más fuertes durante las primeras horas de preparación, pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse debido a la retrogradación del almidón, perdiendo su fortaleza y permitiendo la salida del agua del gel.

Existen algunos factores que afectan a la gelatinización y gelificación del almidón, entre estos:
- Concentración de Amilosa-Amilopectina
-Tipos de Almidón
-Grado de calentamiento
-Sacarosa
- Ácido

METODOLOGIA

CAMBIOS QUE OCURREN AL ALMIDON DURANTE SU PREPARACION 

1. En un Beaker de 400 mL  se colocaron 16 gr. de almidón de maíz (maicena), midiendo 236 ml. de agua y agregándose a  un beaker  que contenía  almidón, homogenizado.

 2.  Fue  colocó en suspensión en una olla pequeña. Midiendo  el pH y registrando  la temperatura.

3. Llevándose   a calentamiento  (fuego medio) removiendo constantemente con una varilla de vidrio. Se registró la temperatura cada 5min. Observando  los cambios.

 4. Continuando  el  calentando hasta llevar la pasta de almidón a ebullición, durante un minuto. Registrando  la temperatura de  ebullición.

5.  Se retiró  la pasta de almidón del fuego e inmediatamente se tomó  una pequeña muestra  y  se extendió en una tabla.

6. Luego fue etiquetado con el nombre y fecha, guardándolo  en la nevera durante 7 días.  Fueron observados  los cambios  ocurridos  en el gel y tomo nota de ello.

EFECTO DEL PH EN LA GELATINIZACION Y GELIFICACION DE LOS ALMIDONES.

1. Se preparó nuevamente la mezcla de almidón siguiendo los  pasos 1 del experimento anterior. A la  mezcla se agregó 30 mL de zumo de limón

2. Midiendo nuevamente el pH de la suspensión

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