Fermentación En La Elaboración Del Vino

Fermentación en la elaboración del vino:

El proceso principal mediante el cual se transforma el mosto de uva en vino, se conoce con el nombre de fermentación alcohólica. La fermentación alcohólica consiste en la transformación de los azúcares contenidos en la uva (glucosa y fructosa) en alcohol etílico y anhídrido carbónico.

Aproximadamente se produce 1º alcohólico por cada 17 gr. de azúcar contenidos en el mosto. Así, un mosto con 221 gr./litro daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos( 13º ).

En este proceso también se produce anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que genera el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en proceso de fermentación.

Esta formación de carbónico va a ser importante para la extracción de sustancias contenidas en los hollejos y en asegurar una atmósfera protectora de la oxidación de las uvas, que es beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en los vinos tintos.

El proceso de fermentación lo realizan las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para cubrir sus necesidades de crecimiento, ayudan al proceso. Son levaduras del género Sacharomyces las que suelen desempeñar la parte más importante de este proceso. Son las verdaderas "obreras del vino."

El final del proceso de fermentación es cuando ya se han "desdoblado" casi todos los azúcares y se detiene la ebullición. En bodegas esto se calcula mediante los clásicos pesamostos o densímetros.

Es importante también controlar la temperatura de fermentación continuamente durante todo el proceso, ya que cada vino requiere unos determinados márgenes de temperatura. Una vez haya finalizado el proceso de fermentación alcohólica ya tenemos el vino nuevo, que tras unos cuantos meses termina de fermentar los pocos azúcares que siempre quedan tras la fermentación inicial. Por último se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de una segunda fermentación: la fermentación maloláctica

Fermentación en la fabricación del pan:

• Primera fase de fermentado

Esta fase de la fabricación dura varias horas. Consiste en que las levaduras actúen fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad óptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29º C y la humedad es de un 75%. Esta fermentación ocurre en una masa muy grande, en la que todavía no se han separado las porciones que formarán las barras de pan.

• Segunda fase de fermentado

Después de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas

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