Fermentación láctica de vegetales Elaboración de Gari Nigeriano

Fermentación Vegetal[pic 1][pic 2]

DANIELA J. TOVAR

Fabricación de Alimentos II (cod. 1764)

Escuela de Biología, Facultad de Ciencias, Universidad Central de Venezuela

Caracas - Venezuela.

NOVIEMBRE, 2022

En cuanto a la asignación, deben escoger un vegetal de la lista a continuación y responder las interrogantes planteadas:

Seleccione un producto vegetal de la siguiente lista y por favor notificar por esta vía con cual va trabajar (NO SE DEBE REPETIR):

a. Tempeh.

b. Miso.

c. Coco fermentado (Bongkrek).

d. Casabe (Gari).

f. Chicha andina fermentada (Carato).

Responda:

1. Descripción del producto (materia prima). 3 Puntos

El Gari nigeriano es un alimento granulado con almidón elaborado a partir de yuca (Manihot utilissima o M. esculenta) por fermentación con ácido láctico de la pulpa rallada, seguida de un tratamiento de calor seco para gelatinizar y semidestrinzar el almidón y secarlo (Steinkraus, 1983).

2. Realizar un esquema tecnológico (paso a paso desde la recepción de la materia prima hasta el producto final) y describa detalladamente cada una de sus etapas, incluyendo los parámetros fisicoquímicos a considerar, como la temperatura, el pH, el color, entre otros, según sean el caso y que sean resaltantes durante el proceso, así como indicar los microorganismos que intervienen en el proceso de fermentación. 6 Puntos

ESQUEMA TECNOLÓGICO DE LA ELABORACIÓN DE GARI NIGERIANO.

[pic 3]

1. Preparación de materia prima: Los tubérculos de yuca se lavan, pelan y rallan (Akinrele et al., 1965; Ahonkhai et al., 1974; Okafor, 1977, citado por Steinkraus, 1983).

1. Filtración: Se agrega un inóculo de jugo de yuca de 3 días o licor de puré fermentado. Luego, la pulpa se coloca en una bolsa de tela, se exprime el exceso de agua (Akinrele et al., 1965; Ahonkhai et al., 1974; Okafor, 1977, citado por Steinkraus, 1983).

1. Fermentación: La pulpa se somete a una fermentación anaeróbica ácida durante 12 a 96 h. La temperatura óptima es de 35 ~ Cuando el pH del puré llega a 4.0 con alrededor de 0.85 ~ de ácido total (como ácido láctico), el Gari tiene el sabor agrio deseado y un aroma característico (Akinrele et al., 1965; Ahonkhai et al., 1974; Okafor, 1977, citado por Steinkraus, 1983).

1. Dextrinización: Se puede eliminar más humedad y luego la pulpa se tuesta (semidtriniza) en ollas de hierro poco profundas y se seca a menos de 20% de humedad en los procesos de las aldeas (Akinrele et al., 1965; Ahonkhai et al., 1974; Okafor, 1977, citado por Steinkraus, 1983).

1. Presentación final del producto: Para el consumo, el Gari se agrega al agua hirviendo en la que aumenta su volumen en 300 ~ para producir una masa plástica semisólida. La papilla rígida se enrolla en una bola (10-30 g de peso húmedo) con los dedos y se sumerge en el guiso para el consumo (Akinrele et al., 1965; Ahonkhai et al., 1974; Okafor, 1977, citado por Steinkraus, 1983).

Dentro de los microorganismos encontrados, Leuconostoc alcanza poblaciones de 108 UFC/g en 24 h mientras que las levaduras alcanzan 105-106 UFC/g (Okafor, 1977 citado por Steinkraus, 1983).

3. Discuta en relación a los microorganismos nombrados en el esquema tecnológico que intervienen en el proceso de fermentación en relación a sus características, condiciones de temperara, pH, salinidad, sustrato u otro que consideré relevantes para los mismos. 4 Puntos

Leuconostoc es un género de bacterias acido lácticas Gram – positivas, que incluye los estreptococos lácticos hetero fermentativos que fermentan el azúcar produciendo ácido láctico e importantes cantidades de ácido acético, de alcohol etílico y de dióxido de carbono (Frazier y Westhoff, 1993). Algunas de las propiedades de las especies de Leuconostoc que hacen que tengan importancia en los alimentos son: (1) La producción de diacetilo y otras sustancias que comunican sabores agradables a los alimentos, (2) su tolerancia a las concentraciones elevadas de sal, (3) su capacidad tanto para iniciar la fermentación en los productos vegetales con mayor rapidez que las demás bacterias lácticas, como para producir la suficiente cantidad de ácido que inhibe a las bacterias no lácticas, (4) su tolerancia a las elevadas concentraciones de azúcar (incluso de un 55 a un 60 por cien por lo que se refiere a L. mesentemides), lo que permite a este microorganismo crecer en los jarabes, en el caramelo líquido y en las mezclas para helados, etc., (5) la producción de grandes cantidades de dióxido de carbono a partir de los azúcares, que produce el indeseable <resquebrajamiento>) de algunos quesos, la alteración de alimentos que contienen una elevada concentración de azúcares (jarabes, mezclas, etc.), y la fermentación de algunos tipos de pan, y (6) la producción de gran cantidad de mucílago en los medios que contienen sacarosa (Frazier y Westhoff, 1993).

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