Ficha técnica de aceituna de mesa

Ficha técnica de aceituna de mesa

Concepto

Según el Consejo Oleícola Internacional (COI) se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades

determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que,

sometido a las preparaciones adecuadas, provea un producto de consumo y de buena conservación como

mercancía comercial.

La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los

aminoácidos esenciales en una proporción ideal, aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra

hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro,

también se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.

En el Perú el olivo presenta una marca estacionalidad: entre abril a julio se obtiene el 97% de la producción. La cosecha de aceitunas verdes se

inicia a fines de febrero hasta abril; mientras que entre mayo y julio se obtiene la de aceitunas negras.

Tipos de aceitunas de mesa

El COI clasifica a las aceitunas de mesa en los siguientes tipos: verdes, color cambiante, tipo negras y ennegrecidas.

• Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño

normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de

las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.

• De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos

o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.

• Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según la zona de producción y época

del acopio, un color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.

• Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante

oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas

mediante esterilización con calor.

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