GENERALIDADES DE LIMÓN, NARANJA Y TORONJA

INTRODUCCIÓN

Algunos alimentos deben su sabor y olor a sustancias químicas que se encuentran presentes en algunas frutas y vegetales, con el descubrimiento de la destilación se lograron separar estas sustancias de los aceites esenciales, dando como resultado un producto comercial.

Los aceites esenciales son las fracciones liquidas volátiles generalmente destilables son importantes tanto el la industria cosmética (perfumes, y aromatizantes) como de alimentos (condimentos y saborizantes) y farmacéutica ( saborizantes).Los aceites esenciales se clasifican en base a diferentes criterios: consistencia, origen y naturaleza química de los componentes mayoritarios.

En México la producción de cetros es importante en especifico el limón, la naranja y la toronja, ocupando el segundo lugar y tercer lugar mundial en cuanto a la producción de naranja, siendo está un gran beneficio en la prevención de enfermedades como en la aportación de vitamina C y E, fibra y carotinoides.

En la actualidad la cascara de estas frutas es desechada, aún cuando se han hecho propuestas para diferentes usos no han tenido gran auge.

Existen algunos procesos para la obtención de pectina y pigmento a partir de la cáscara.

Es por esto la necesitad de explotar los recursos naturales y obtener el aceite esencial de limón, naranja y toronja, los cuales son utilizados en la industria alimenticia, a partir de la elaboración de un aderezo gourmet.

El objetivo principal que se persigue con este trabajo es la obtención del aceite esencial del limón, naranja y toronja  con la finalidad de proporcionar sabor natural a un aderezo gourmet.

Basados de  acuerdo a objetivos específicos

• Determinar el método adecuado para la extracción de aceite esencial.
• Aplicar el aceite esencial en un aderezo gourmet.
• Analizar el aderezo por medio de pruebas fisicoquímicas y microbiológicas, verificando que se encuentre dentro del rango que establecen kla normatividad para productos similares.
• Determinar vida anaquel.

GENERALIDADES DE  LIMÓN, NARANJA Y TORONJA

Limón

El limonero citrus limonium es un pequeño árbol  perteneciente a la familia de la rutáceas, de reamas de corteza verde  y provistas de espinas.las hojas son elípticas y con el borde finamente dentado.las flores son muy olorosa, con los pétalos gruesos y de color blanco con un color rosado en su cara exterior. el fruto llamado limón es ovoide, con una corteza de color amarillo pálido que puede ser rugosa o lisa.

Taxonomía y morfología del limón;

Limón ( citrus limonium )

Familia: rutáceas

Especie: citrus limón

Origen: Es de origen oriental, principalmente de china y el sureste de asia con 16 especies

Hojas: sin alas. Desprenden olor a limón

Flores: solitarias o en pequeños racimos.

Composición química del limón

Limoneno, citral, canfeno, pineno, felandreno, citronelal, terpinol, aldehído etílico, acetato, de linalilo, acetato de geranilo, citropelo

NARANJA (CITRUS AURANTIUM)

Naranja (citrus aurantium), entre las variedades más comunes; la amarga, la dulce y la mandarina, el fruto es un esperidio, que consta de varios carpelos o gajos fáciles de separar, cada uno de los cuales contiene una pulpa, de color variable.

Taxonomía y morfología de la naranja

Naranja ( citrus aurantium)

Familia: rutaceae

Genero: citrus

Especie: citrus cinensis

Porte: reducido a 6- 10m

Hojas: limbo grande

Flores: ligeramente aromáticas

Fruto: esperidio consta de exocarpo

 Composición química de la naranja

 Aurantium, citral, canfeno, pineno, felandreno, citronelal, terpinol, aldehído etílico, acetato, de linalilo, acetato de geranilo, citropeno.

TORONJA (citrus paradisi)

Pomelo, nombre común del fruto de dos especies de cítricos, conocidos como toronjos o pomelos, una de ellas es originaria de Jamaica, 8 citrus paradisi) y la otra originaria de Indonesia (citrus máxima)

Se diferencia casi de todas las demás especies de cítricos por las hojas grandes con anchos peciolos alados.

Taxonomía y morfología

Toronja: (citrus paradish)

Familia: rutáceas (rutacease)

Genero: citrus

Especie: citrus paradisi

Origen. Es de origen oriental (china y el sureste de Asia) con 16 especies de arbustos salvajes.

Porte: hibrido de mandarino y pomelo, árbol vigoroso con forma rodeada.

Hojas ramas con tendencia inclinada, gran densidad de hojas color verde claro

Fruto: produce frutos parecidos a naranjas dulces de excelente sabor. Frutos de piel fina con cierta dificultad para pelar, de color naranja intenso, pulpa firme y jugosa

ACEITES ESENCIALES

Los aceites esenciales se encuentran muy difundidos en el reino vegetal, especialmente en las fanerógamas, en las cuales se hallan repartidas en unas sesenta familias. Su composición y sus propiedades sensoriales varían aun en la misma planta. En la actualidad los métodos de análisis permiten una identificación exhausta de los componentes presentes en los aceites esenciales.

Composición química de un aceite esencial

Carburos terpenicos: los terpenos son una clase de sustancia química que se halla en los aceites esenciales, resinas y otras sustancias aromáticas  de muchas plantas.

Cetonas: parecidas químicamente a los terpenos, algunas cetonas utilizado en la fabricación de numerosas bebidas alcohólicas como el vermut.

Alcoholes: como el borneol, mentol, geraniol,linalolo cineol.

Fenoles: timol eugenol, eucalipol, carvacrol, acetol

Aldehídos: cinámico, anisico y benzioco.

Esteres acetato de linalilo, salcilato de metilo.

METODOS DE OBTENCION DE ACEITES ESENCIALES

“Los aceites esenciales se pueden extraer de las muestras vegetales mediante diferentes métodos entre los mas comunes; la hidrodestilacion, extracción con solventes volátiles y prensado en frio.

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