Gelatinizacion Del Arroz

GELATINIZACIÓN DEL ARROZ

RESUMEN

El arroz suele cocinarse hirviéndolo en agua; En esta práctica se realizó algo similar con el objetivo de conocer el porcentaje de gelatinización del arroz de un 100%.Para hallar este porcentaje de gelatinización, en un vaso de precipitado se hirvió una muestra de arroz, a la cual después de 15 minutos de cocción se le extrajo 10 granos de arroz enteros colocándolos sobre una lámina de vidrio comprimiendo los granos de arroz con otra lamina igual, de esta manera se logró observar los granos gelatinizados los cuales presentaban un centro claro.

El porcentaje de gelatinización se halló multiplicando el número de granos gelatinizados por 10, en la primera extracción se observaron que solo un grano tenía su centro claro por lo tanto solo teníamos un 10% de gelatinización, se continuo extrayendo 10 granos cada 1 minuto hasta obtener el 100% que se requirió.Esta práctica se llevó a cabo con los principales objetivos de observar experimentalmente el proceso de gelatinización a través de los granos de arroz, tabular la proporción de granos gelatinizados en intervalos de tiempo e identificar en cómo influye la proporción de amilosa y amilopectina en la gelatinización del grano de arroz.

PALABRAS CLAVES: arroz, porcentaje de gelatinización y cocción.

ABSTRACT

The rice is usually cooked by boiling in water; in this practice did something similar with the aim of ascertaining the degree of gelatinization of rice by 100%. To find the percentage of gelatinization in a beaker containing a sample of boiled rice, which after 15 minutes of cooking was extracted whole 10 grains of rice placed on a glass plate compressing the rice grains with other lamina well, so it was possible to observe the gelatinized grains which had a clear centerThe percentage of gelatinization is found by multiplying the number of grains gelatinized by 10 in the first extraction was found that only one grain was centered clear therefore only had a 10% gelatinization, was continued by removing 10 grains per 1 minute for 100% was required. This practice was carried out with the main objective to observe experimentally the gelatinization process through rice grains, tabular grains, the proportion of gelatinized into time and identify how it influences the proportion of amylose and amylopectin gelatinization grain of rice.

KEYWORDS: rice, percentage of gelatinization and cooking.

1. Introducción

Cuando el agua que penetra en el grano de arroz alcanza la temperatura adecuada se comienza a desorganizar la estructura, comenzando por la superficie y progresando hacia el centro. Este proceso se denomina gelatinización. En primer lugar se solubilizan las moléculas de amilosa que se liberan al agua y como consecuencia, los gránulos de almidón comienzan a quedar aplastados y blandos aunque aún mantienen su estructura básica debida a la amilopectina que contienen. Si se observa un grano de arroz al trasluz durante este proceso se puede distinguir perfectamente la parte externa que ya ha gelatinizado, más translucida, y el centro intacto de un blanco más opaco. Cuando la gelatinización del arroz ha llegado al centro del grano, el arroz está en el punto adecuado para ser servido. Si se continúa la cocción se deforma y se abre porque el almidón se desorganiza completamente y se empieza a liberar amilopectina que funciona como un pegamento que une los granos individuales.[1]

La temperatura a la cual se inicia la gelatinización depende de una serie de factores:

- Variedad del almidón: Está directamente relacionado a la proporción de amilosa y amilopectina. La cadena amilosa debido a que posee una estructura lineal, forma geles más consistentes, mientras que la amilopectina, con una estructura ramificada no puede.

- Temperatura y tiempo de calentamiento:Maisola (1960), señala que la temperatura final y el tiempo de cocimiento, son factores que condicionan la viscosidad del producto. Ambas cuando más alta es la temperatura de cocimiento, menor será la viscosidad del producto, pues la desintegración del gránulo hinchado será más grande a mayor tiempo de cocimiento por acción de la temperatura y agitación.

- Tamaño del gránulo de almidón: Los grandes tienden a hincharse y absorber más agua, antes que los pequeños.

- Contenido de sales: Algunas sales pueden disminuir la temperatura de gelificación a tal punto que, el proceso de hinchamiento del gránulo en agua, puede ser estudiado a temperatura ambiente. [2]

Los procesos de extrusión, expansión, laminación y tratamiento con reactor hidrotérmico dan como resultado la gelatinización de almidones. La principal importancia de la gelatinización es que esta ayuda a que el alimento sea más digestible, lo que conlleva a una alimentación más eficiente. El grado de gelatinización de los almidones debe ser fijado de acuerdo a las necesidades específicas. Los bovinos y ovinos tienen un sistema digestivo relativamente largo y complejo y no necesitan, generalmente, de un alimento con alto grado de proceso; de hecho, el sobre proceso de alimentos para animales (grado de gelatinización demasiado alto) puede afectar adversamente la digestión. Los animales mono gástricos como: cerdos, perros y seres humanos poseen sistemas digestivos relativamente cortos por lo que necesitan, en la mayoría de los casos, un alto grado de gelatinización de almidones para la utilización efectiva de los nutrientes del alimento.[3]

2. Marco teórico

El arroz (oryza sativa) es una gramínea muy famosa por sus semillas. El grano de arroz constituye el segundo alimento más utilizado del mundo después del trigo y el primero en Asia. Naciones tan habitadas como la china o la india basan fundamentalmente su alimentación en este alimento. Podemos decir que casi la mitad de la población mundial depende de este cereal. El arroz es una planta de la familia del trigo o de la avena que puede llegar a alcanzar hasta 1,8 m de altura. Al igual que ellas, presenta un tallo en forma de caña hueca por dentro, excepto en los nudos. Presenta hojas lanceoladas acabadas en punta y con nerviación paralela. Lo más significativo son las espigas, formadas por una panícula caediza donde se encuentran las semillas o granos de arroz, que son en realidad cariópsides con un contenido muy elevado de almidón en el endospermo, (grano blanco) rodeado por una cubierta dura de color marrón claro, que es lo que se conoce como salvado de arroz, exteriormente protegida por una cubierta más clara papirácea. [4]

Variedades de arroz más comunes

Bomba: es un arroz de grano perlado o redondeado tipo japónica pero con un contenido en amilosa alto, sobre el 23-24%, por lo que su resistencia a la cocción se asemeja a las variedades

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