QUIMICA DEL ARROZ

ARROZ

El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa), herbáceo anual de la familia de las gramíneas. Constituye el segundo alimento más utilizado del mundo después del trigo y el primero en Asia. Es el cereal más extendido por el mundo. Se cultiva ampliamente en los cinco continentes, en regiones pantanosas de clima templado o cálido y húmedo.

El arroz es una planta que puede llegar a alcanzar hasta 1.8m de altura, presenta tallo en forma de caña hueca excepto en los nudos.

En sus espigas se encuentran las semillas o granos de arroz con un contenido muy elevado de almidón en el endospermo, rofdeado por una cubierta marrón claro, que es lo que se conoce como salvado de arroz.

PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE ARROZ EN EL MUNDO

ASIA: China , India, Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Tailandia, Birmania y Japón

EUROPA: Italia, España, Rusia, Gracia y Portugal

AMERICA: Estados Unidos, Brasil, Colombia, Perú, Argentina.

AFRICA: Egipto, Nigeria, Madagascar, y Costa de Marfil.

VARIEDADES DE ARROZ

Las variedades de arroz se diferencian entre sí por su tamaño, su resistencia a plagas, sus características culinarias, su denominación que se refiere al país de origen o al nombre del centro de investigación donde fueron creadas, entre otros aspectos.

Existen 3 grandes categorías:

Grano largo

Grano medio

Grano cortó.

De acuerdo al proceso industrial al que son sometidos según su grado de elaboración:

Cargo o integral,

Blanco,

Parboiled,

Precocido, etc.

Existen en el mundo más de dos mil variedades de arroz, pero sólo se cultivan unas cuantas.

BLANCO DE GRANO LARGO: Es un grano largo y delgado, es al menos 3 veces más largo que ancho.

Supera los 6 milímetros de longitud. La cáscara, el salvado y el germen se eliminan durante tratamiento industrial.

BLANCO DE GRANO MEDIO; Es un grano más corto y grueso que el arroz de grano largo y tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeado y tiende a empastarse cuando se someten a una cocción demasiado prolongada. Se le aplica el mismo procesado industrial que al arroz de grano largo (sin cáscara, sin salvado y sin germen).

BLANCO DE GRANO CORTO: Es prácticamente redondo en su forma. Tiende a pegarse cuando se le cocina. Se le aplica el mismo tratamiento industrial que a los anteriores (sin cáscara, sin salvado y sin germen).

ARROZ INTEGRAL O CARGO: De grano medio o largo, es más oscuro que los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cáscara. Requiere una cocción más lenta y, prolongada (unos 45 minutos).

Tiene, al ser degustado, una textura masticable y un sabor parecido a la nuez. Su importancia crece día a día/ debido a la preocupación por una alimentación más saludable y nutritiva.

ARROZ VAPORIZADO: Es el tipo de arroz preferido por los consumidores que requieren arroces livianos y de fácil separación. No se pasa ni se pega. También contiene más nutrientes que el arroz blanco. El inconveniente es que requiere unos minutos más para su cocción, y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan.

GRANO REDONDO: Es pequeño y se cuece muy deprisa. Además contiene gran cantidad de almidón que proporciona al medio en el que cuece, con lo que este adquiere una textura cremosa. Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como los arroces cremosos, tos risottos italianos o las múltiples variaciones de arroz con leche.

ARROZ GLUTINOSO: Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de cocina china y japonesa, como el sushi.

ARROZ AROMÁTICO: Tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible. Se lo utiliza para preparar platos típicos del sudeste asiático. En muchas recetas se le agrega azafrán para que el plato gane en color y sabor. Dentro de este tipo se encuentra el arroz tailandés, que destaca por su aroma a jazmín. Difícil de encontrar hasta hace poco tiempo, ahora se puede adquirir en tiendas de gourmets.

PROCESAMIENTO DEL ARROZ

La primera operación que se lleva a cabo en la industria consiste en la limpieza y posteriormente el descascarillado. Con este proceso se elimina la cascarilla dura que protege al grano cuando esta en la espiga. Así se obtiene el arroz moreno o integral, rico en vitaminas del grupo B, minerales y fibra.

Después se somete a un proceso denominado "mondado" con el cual se logra eliminar total o parcialmente la cutícula o salvado que recubre al grano y el germen, pero lamentablemente se eliminan gran parte de vitaminas, minerales y fibra.

El germen desaparece totalmente con el último proceso, el pulido, con lo que se logra evitar que el arroz se enrancie mientras esté almacenado, pero se reduce notablemente su calidad nutritiva.

Existe un proceso más moderno, el vitaminado, que consiste en la impregnación de los granos de arroz de vitaminas mediante la inmersión de estos en una solución de ellas y secándolos a continuación. Esta es una de las razones por las que se debe evitar lavar los arroces antes de realizar cualquier receta, ya que se perderían las vitaminas hidrosolubles. Otra razón sería la perdida de almidón, necesario para dar el aspecto deseado a muchos platos. Al final de todos los procesos el arroz blanco ha perdido un 15% de su peso.

En algunos países asiáticos el arroz se ha sometido durante siglos a un proceso de vaporizado y posterior secado antes de proceder con el descascarillado. La finalidad era facilitar este último proceso. Esta técnica logra un efecto secundario de vital importancia, parte de las vitaminas y de los minerales del salvado pasan al grano de arroz, con lo que este se enriquece en dichos nutrientes, y es esta la razón por la que la incidencia del Beriberi (enfermedad producida por la falta de vitamina Bl) no ha sido significativa en esos países.

Desde el descubrimiento de este efecto, hace pocas décadas, cada vez es más utilizado este proceso, principalmente en arroces de grano largo. El proceso no afecta al tiempo de cocción del arroz, sin embargo mejora mucho su resistencia al empaste. El nombre que se le da a este arroz es arroz vaporizado (o arroz parboleid). No hay que confundir este último con el arroz precocido o arroz rápido. Este es un arroz que ha sido cocido y físurado, para facilitar la entrada de agua durante la cocción

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