Gomitas De Alginato

Introducción

En el siguiente trabajo se presentan todos los detalles de la experimentación de la esferificación directa de caviar de alginato relleno de té verde.

Principalmente nos basaremos en los objetivos realizados dentro de la experimentación, dando asi resultados de las diferentes concentraciones que se manejaron experimentalmente y las pruebas de textura, turbidez y estabilidad que se realizaron a cada uno de los objetivos.

Además se muestra la relación entre el alginato, la goma gelana y el CMC.

Las gomitas son pequeñas golosinas azucaradas, con una textura parecida a la de gelatina pero mucho más firme y las encontramos de diversos sabores, principalmente frutales. Hacerlas es realmente sencillo, aunque se necesitan ingredientes que sólo se encuentran en tiendas especializadas en materia prima para repostería, pero la ida a la tienda se compensa con la sencillez de la preparación.

La esferificación es la gelificación controlada de un líquido mezclado con un alginato. Éste, sumergido en un baño de calcio, provoca formas esféricas de diferentes texturas y consistencias.

La idea es disolver el alginato en el zumo por una parte, mientras que se elabora una disolución de cloruro cálcico en agua por otra. La técnica para generar formas similares a las del caviar consiste en poner la mezcla de alginato y zumo en un recipiente como jeringuillas, saca melones, etc., y verter poco a poco gotas sobre la disolución de cloruro cálcico. Al entrar en contacto la disolución con alginato la superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el "encapsulado" del líquido en forma de esferas.

Gel: Un gel es considerado como sistema disperso coloidal de al menos dos componentes que se comporta mecánicamente como un sólido. Es una matriz o red de macromoléculas interconectadas que atrapan e inmovilizan a la fase líquida en sus espacios .La fase dispersante (líquido) está en mayor concentración. Los geles poseen diversos grados de rigidez, elasticidad y fragilidad, que depende del tipo y concentración de agente gelificante, contenido salino, pH de la fase acuosa y de la temperatura

Los alginatos consisten en una secuencia de ácidos gulurónico (G) y manurónico (M). Así se conocen tanto alginatos de alto-M como de alto-G dependiendo de la relación cuantitativa entre los dos ácidos que forman la molécula de alginato. En esta experimentación utilizaremos el Alginato de alto-G los cuales son cadenas que tienen una estructura en zig-zag y permiten una unión más fácil de calcio dándose la forma conocida como "caja de huevos" que proporciona un gel consistente, rígido, quebradizo y con sinéresis.

Una de las características distintivas de los alginatos es su capacidad para formar geles en presencia de iones divalentes y polivalentes, siendo el calcio el más importante.

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