Grasas o extracto etéreo

• Grasas o extracto etéreo

[pic 1]

Los constituyentes grasas de los alimentos consisten en diversas sustancias lipidas. El contenido de “grasa” (algunas veces llamado extracto etéreo o grasa cruda) se puede considerar como compuestos de lípidos “libres”, o sea aquellos que pueden ser extraídos por disolventes menos polares como éter c. petróleo y éter dietílico, mientras que los lípidos combinados necesitan disolventes más polares tales como alcoholes para extracción. Las uniones de los lípidos pueden romperse por hidrolisis o algún tratamiento quimico para producir lípidos libres. Por lo anterior, la cantidad de lípidos que se obtenga son la extracción para determinar grasa, dependerá del método de análisis que se utilice.

Las extracciones de productos alimenticios pueden hacerse con éter, etílico anhidrico (p.e. 34.6°C) o éter de petróleo (p.e. 34-45°C). Para análisis de muestras vegetales se debe hacer referencia al “extracto etereo” y no al de “grasa”, al designar la porción extraída. Esto se debe a que además de grasa, el éter extrae pigmentos vegetales, ceras, etec. Para el análisis químico de grasas, el a practica

Los constituyentes grasas de los alimentos consisten en diversas sustancias lipidas. El contenido de “grasa” (algunas veces llamado extracto etéreo o grasa cruda) se puede considerar como compuestos de lípidos “libres”, o sea aquellos que pueden ser extraídos por disolventes menos polares como éter c. petróleo y éter dietílico, mientras que los lípidos combinados necesitan disolventes más polares tales como alcoholes para extracción. Las uniones de los lípidos pueden romperse por hidrolisis o algún tratamiento quimico para producir lípidos libres. Por lo anterior, la cantidad de lípidos que se obtenga son la extracción para determinar grasa, dependerá del método de análisis que se utilice.

Las extracciones de productos alimenticios pueden hacerse con éter, etílico anhidrico (p.e. 34.6°C) o éter de petróleo (p.e. 34-45°C). Para análisis de muestras vegetales se debe hacer referencia al “extracto etereo” y no al de “grasa”, al designar la porción extraída. Esto se debe a que además de grasa, el éter extrae pigmentos vegetales, ceras, etec. Para el análisis químico de grasas, el a practica

PROCEDIMIENTO SOXHLET

[pic 2]

DISCUSIONES

Belitz (1985) La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. En nuestra práctica de laboratorio determinamos la humedad mediante dos métodos como es el de la estufa o midiendo directamente la materia seca en un equipo llamado termobalanza, donde la diferencia de restar con el 100 por ciento era nuestra humedad. Cuando compramos ambos datos podemos comprobar que si bien nuestros datos no coincidían igual, al menos se asemejaban a los datos obtenidos en ambos método.

La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales.  Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos. Así el contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias. Hart (1971) indica los requisitos físicos y químicos de la harina. La harina de pescado es normalmente compuesto por proteína  60% - 72%, humedad        14  %máx. Grasa  5% - 12% máx. Ceniza 10% -  20%, mientras que en  impurezas  e insectos debe haber ausencia.

Con respecto a la humedad y cenizas elaboradas en las horas de laboratorio, se comprueba que la harina de pesacdo utilizada como muestra se encontraba a una humedad de 14%.

Tscheuschner (2001) Todos los alimentos, cualquiera que sea el método son industrializados a que haya sido sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varían entre 60 y 95 % en los alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo de contenido de agua. El agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua de cristalización (hidrato) o ligada a las proteínas. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.

La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento.  Es esencial el conocimiento básico de las características de varios métodos para analizar cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables.  Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco par a la mayoría de las muestras de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de preparación de la muestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles elementales.

...