Guía de examen de química en los alimentos.

Víctor Ramírez Olivares                Grupo: 104                N.L.: 49

Guía de estudio de “identifica componentes químicos de los alimentos”

1-. Escribe la composición química de la carne, huevo y leche.

 En relación a la composición química la carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos.

Su composición química del huevo depende de la dieta de la gallina, así como del sistema de crianza, siendo los lípidos o fracción grasa el componente más variable.

La  composición química de la leche depende de muchos factores, como la especie (tabla 1), la raza, la variabilidad animal, la edad, la fase de lactación, la estación de año, la alimentación, el tiempo de ordeña, el periodo de tiempo entre ordeños, las condiciones fisiológicas Proteina, grasas, lactosa cenizas

2-. Realiza una lista de los usos o aplicaciones del huevo en el ejercicio de la gastronomía

La complejidad de la composición del huevo y las muy diferentes características de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina en función de las cualidades físicoquímicas u organolépticas que se requieran para cada receta. Así, el huevo tiene capacidad adhesiva, espumante, aglutinante, clarificante, coagulante y gelificante, colorante, emulsionante, aromatizante y espesante, entre otras. Por eso, el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren de su intervención para aportar sus propiedades funcionales características.

3-. En qué parte del huevo encontramos mayor contenido de proteínas

Ambas partes del huevo contienen altas cantidades de proteína de muy alto valor biológico. Concretamente la yema es la parte que más contiene, incluso es la que da sabor a este plato debido en gran parte a su alto contenido graso. 

4-. ¿Qué nombre recibe la combinación del olor y el sabor?

organolépticos

5-. Existen diferentes tipos de análisis: organolépticos es decir análisis de los alimentos única y exclusivamente a través de la percepción de los sentidos. El segundo método a través de equipo especializados técnicas sistemáticas en el laboratorio ¿Cuál de los 2 métodos  es más confiable y por qué?

El análisis sensorial es más confiable porque te muestra las propiedades.

 6-. Esquematiza el ángulo del agua solida (hielo) y agua líquida. [pic 1]

7-. ¿Qué son los puentes de hidrogeno?

Un enlace por puente de hidrógeno o enlace de hidrógeno es la fuerza atractiva entre un átomo electronegativo y un átomo de hidrógeno unido covalentemente a otro átomo electronegativo

8-. Esquematiza los puentes de hidrogeno [pic 2]

9-. ¿Por qué el hielo flota?

La estructura del hielo, forma un retículo que ocupa más espacio y es menos denso que el agua líquida. Cuando el agua se enfría, se contrae su volumen, como sucede en todos los cuerpos, pero al alcanzar los 4ºC cesa la contracción y su estructura se dilata hasta transformarse en hielo en el punto de congelación.

10.- ¿Qué es calor específico?

Cantidad de calor que por kilogramo necesita un cuerpo para que su temperatura se eleve en un grado centígrado.

11.- ¿Qué es energía vaporizada?

Motores alternativos de combustión interna

12.- ¿Qué es presión de vapor?

La presión de vapor se define como aquella presión a la cual un líquido en estado puro y su vapor están en equilibrio a una determinada temperatura. Esta propiedad se incrementa cuando la temperatura aumenta, y viceversa.

13.- Estados de la agregación de la materia ¿Qué es sublimación?

Se define como sublimación al acto y consecuencia de sublimar (es decir, pasar de forma directa del estado sólido al de vapor o engrandecer, resaltar o ensalzar a alguien o algo).

14.- ¿Qué diferencia hay entre fenómeno físico y fenómeno químico en el ejercicio de la gastronomía?  

En el fenómeno químico combinas agua y hiervas aromáticas ya no va ser solo agua .

Y en el cambio físico seria tener un vaso con agua y meterlo en un congelador va a sufrir un cambio pero su composición seguirá siendo la misma.

15.- A las soluciones de sales, bases, ácidos, carbohidratos y otros solutos de agua, se les puede llamar soluciones acuosas ¿Es correcta la afirmación sí o no? solución miscible ¿Es correcto o falso? Explica

16.- La solución de 2 líquidos que al disolverse uno en otro forman una sola se le llama mezcla o solución miscible ¿es correcto o falso?

Es correcto

17.-La solución solido líquido que forman dos fases como en el caso de almidón en agua, se dice que es heterogénea ¿Es correcto o falso? Explica

Correcta porque está formada por elementos de distinta clase o naturaleza

18.- ¿Qué factores  se deben controlar en la gelatinización?

Temperatura, variedad del almidón, tamaño, etc.

19.-Escribe los usos del almidón en el ejercicio de la gastronomía

Almidón en la cocina es lo que se usa para espesar, además de otros usos "tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante

20.- Escribe 2 ejemplos de polisacáridos pectinas y gomas, incluye las propiedades de las gomas

La goma guar, goma de algarrobo, derivados de semillas, y la pectina y gelatina que ya conocemos.

21.- Realiza una lista del uso de las gomas en la gastronomía

Hoy simplemente, nos abre la posibilidad de que cualquiera de nosotros experimentemos con ellas en nuestro pequeño laboratorio culinario para crear espumas, formas, geles, salsas, confites, helados, panes y pastelería, etc.

22.- Escribe los componentes principales de los cereales

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