Historia de la Microbiologia de Alimentos

[pic 1][pic 2]

La microbiología de los alimentos debe entenderse como una ciencia que evoluciona, por lo que (cito) “los microbiólogos alimentarios se encargar de manipular el crecimiento de los microbios presentes en los alimentos, eliminándolos o excluyéndolos mediante barreras físicas” (A.Hartman, 2001).

Desde la evolución de los humanos en la tierra, hace aproximadamente 40.000 años, la caza y la recolección era la principal actividad (A.Hartman, 2001), durante la última era glaciar hace 20.000 años donde ellos se debía preocupar por cazar y no por conservar su alimento ya que las condiciones climáticas evitaban el daño de los alimentos, las poblaciones nómadas comenzaron a cultivar y domesticar animales luego del fin de la era glaciar, introduciéndose en la vida agrícola y la producción de asentamientos cerca de los ríos, descubriendo que el  almacenamiento, conservación y deterioro de los alimentos era el mayor desafío para las 4 grandes civilizaciones emergentes ( Egipto, Sumerios, Mesopotamia, India y China) dado el crecimiento de mohos y bacterias en muchos de los cereales y alimentos producidos; por  lo que los métodos de conservación descubiertos de manera accidental como: Alimentos secados al sol; salados o congelados, funcionaron de manera eficiente, a que los alimentos que causaran alguna enfermedad eran mirado con recelo de tal forma que algunas de estas civilizaciones impidió el consumo de estos, tal es el caso de las comunidades hebreas en Egipto que no consumían cerdo, perros, algunas aves como los pájaros, algunos lugares del mundo que no se consume ciertos tipos de leches o derivados lácteos fermentados.  [pic 3]

Hace 4000 años la fermentación es un proceso realizado por bacterias, por ello (cito) “Si del cielo te tan limones has limonada” (Matthews, 2009); dado esto muchos alimentos podían ser aceptables como es el caso de la cerveza, vinos y panes que se lograba por la acción de levaduras, pero no fue hasta hace 200 años más tarde que se logra probar la existencia de microorganismos que causan estos procesos. (CS., 1971).

A mediados del siglo XVIII, Lazzarro Spallamzani, mostro que la carne hervida colocada en un recipiente cerrado no se contamina, pero no fue hasta 100 años más tarde  en el siglo XIX, gracias a la pionera labor del padre de la Microbiología, Louis Pasteur, se logra demostrar la directa asociación entre los microorganismos y la producción y deterioro de los alimentos, por lo que se implementó el proceso de pasteurización en  la leche a mediados del 1890 en Estados unidos.[pic 4]

Pasteur quien permitió el acceso de aire demostró que no se estropeaba el alimento, en las épocas de guerras Napoleón, ofreció un premio a quien pudiera conservar la comida para llevárselas a las tropas, por lo que Nicolás Appert  lo logro, desarrollando alimentos calentados en recipientes cerrados, por lo cual se inventó el enlatado (Matthews, 2009), haciendo ambos uso del primer concepto dado por Lazzarro descubrieron procedimientos para la conservación de los alimentos.

A finales del siglo XIX Robert Koch, estableció los criterios que demuestras que una bacteria causa una enfermedad: “Postulados de Koch” (Matthews, 2009)

1. Aislar la bacteria sospechosa en cultivo puro a partir de un animal enfermo.
2. Exponer un animal sano a la bacteria y observar si enferma.
3. Aislar de nuevo el microorganismo del animal recién infectado.

En esta época la caracterización de micro biota de los alimentos llevo a reconocer ciertos microorganismos como indicadores por ejemplo Klebsiella y E. coli en contaminaciones por humanos esta última con contaminación fecal; así mismo productos como la leche con bacterias lácticas (Genero Lactobacillus) denominados probioticos que mejoraban la flora intestinal, por ello se hizo necesario en los 80´s y 90´s técnicas analíticas que se enfatizaran en métodos rápidos, simples y confiables.

Por lo cual muchas intoxicaciones e infecciones se presentaron en esa época una de las más representativas fue las intoxicaciones por Clostridium botulinum, ya que el desarrollo de la conservación de alimentos mediante enlatados fortaleció la prevalencia de estos casos en muchas partes del mundo, dado que eran productos de alta comercialización, así como la mitad del siglo XX estuvo marcada por el descubrimiento de muchos microorganismo patógenos para los alimentos, como fue el caso de Salmonella que se asociaba a animales domésticos de sangre caliente como las aves, el Staphylococcus aureus, con la mala higiene y preparación de los alimentos y patógenos como el Bacillus cereus¸ por la combinación de ciertos alimentos con cocción incompleta. (Tanner, 1953) [pic 5]

...