Huevo Pasteurizado

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizadopara hacer diferentes ovoproductos presenta algunosinconvenientes en la planta de proceso, ya que enocasiones al cocer el huevo líquido que aparentementeera normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que sueleaparecer en huevos envejecidos cocinados durantelargo tiempo.El gerente de la empresa desea que usted le aclare lassiguientes inquietudes, justificando sus respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

El cambio de color que se produce al pasteurizar el huevo líquido es debido alexcesivo calor al que es sometido, se da una reacción química formando sulfitode hierro en condiciones de pH alto.

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color yque aditivo(s) se podrían utilizar en el huevopasteurizado?

Nisina E234:

se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir lastemperaturas de tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estostratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energíaen los procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la texturade los alimentos, además de incrementar de manera significante la vida deanaquel del producto.

Otros conservantes:

- Sorbato de potasio E202- Benzoato sódico E211

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

Procedimiento de Pasteurización

Proceso de calentamiento a una temperatura suficientemente elevada ydurante un tiempo prolongado para asegurar la destrucción de toda bacteriadañina para la salud humana.La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata deuna solución muy rica en proteínas termosensibles que se desnaturalizan si eltratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo más resistentes yadmiten tratamientos entre 65-68ºC, mientras que la clara, sólo admitetratamientos a temperaturas inferiores a 60ºC.La finalidad de la pasteurización es asegurar la destrucción de todos losmicroorganismos patógenos. Lo que se persigue es alcanzar un tratamientoque reduzca en un 99.9% la población de Salmonella. Para asegurar que elproceso ha sido suficiente y garantizar la no existencia de Salmonella se realizael test del alfa-amilasa.Para asegurar que las proteínas no se han desnaturalizado en exceso duranteel tratamiento térmico, y que el producto va a mantener sus característicasfuncionales, algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje depérdida de la proteína soluble (%PPS) dando como recomendable un máximodel 5%.

Seria tener en cuenta las siguientes condiciones:

- Temperatura durante el proceso de pasteurización- Utilización de aditivos que garanticen la calidad del huevo liquido-

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