Humedad Y Ceniza De Harina

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carboniza. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado.

OBJETIVO

Determinar el porcentaje de humedad en una muestra de harina sin polvos de hornear todo uso marca Selecta

CAMPO DE APLICACIÓN Y ALCANCE

El método es aplicable a alimentos sólidos, líquidos o pastosos no susceptibles a degradación al ser sometidos a temperaturas superiores a 105° C. Este método es inadecuado para productos ricos en sustancias volátiles distintas del agua

METODO Y FUNDAMENTO

Se utiliza un método gravimétrico indirecto por desecación el cual se basa en desecar una muestra de harina hasta masa constante, a una temperatura determinada, en este caso 130° C por la naturaleza del alimento, el proceso puede efectuarse en estufa con circulación forzada de aire, a presión o a vacío.

La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.

La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra.

Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas mas modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas de termoestatación y sus fabricantes afirman que la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varía en más de un grado centígrado.

REFERENCIAS

Para la realización de la determinación de humedad, debemos regirnos por lo que nos dice la norma chilena oficial. NCh 841. Of 78

MATERIALES

• Balanza analítica, con sensibilidad igual o mayor

...