INFORME DE PRACTICA DE LABORATORIO, APLICACIONES DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS Y PROCESOS DE GELIFICACION EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES (CONSERVAS DE FRUTAS Y VERDURAS)

INFORME DE PRACTICA DE LABORATORIO, APLICACIONES DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS Y PROCESOS DE GELIFICACION EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES (CONSERVAS DE FRUTAS Y VERDURAS)

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE OCCIDENTE

SEDE EL CERRITO – VALLE

PRESENTADO POR:

Camilo Andrés Gasca Salcedo

Cód. 2131751

RESUMEN

En esta práctica de laboratorio se busca que el estudiante de Tecnología en Procesos Agroindustriales coloque en práctica los conocimientos adquiridos respecto a las temáticas de tratamientos térmicos y gelificación. Donde se realizaran procesos a pequeña escala para la elaboración de conservas de frutas y verduras, y así se pueden evaluar procedimientos como el escaldado, pasteurizado, ultra pasteurizado y evaluación de muerte térmica, equipos y sistemas de calentamiento, ecuaciones y cálculos de transferencia de calor. Además de los tipos de sustancias coagulantes como gomas, gelatinas, pectinas, efecto brix-acidez-pH-temperatura.

INTRODUCCIÓN

El proceso de elaboración de una conserva tipo mermelada, se basa en un proceso fundamental que es la concentración, en donde mediante la evaporación del agua libre presente en la mezcla, los sólidos propios de la fruta junto con la cocción del azúcar forman un almíbar con una concentración de 60-65°brix que después gelifica por la acción de la pectina.

OBJETIVO

GENERAL

Elaborar una conserva tipo mermelada, que tenga las características fisicoquímicas de acuerdo a la normativa  colombiana para obtener una mermelada de buena calidad y apta para el consumo humano, NTC-285.

ESPECFICOS

• Evidenciar las operaciones y procesos que intervienen en un proceso de transferencia de calor en productos agroindustriales de tipo alimentario y no alimentario.
• Evaluar las variables que intervienen en el proceso de la elaboración del producto propuesto.

MARCO TEORICO

CALOR LATENTE

Es la energía requerida por una cantidad de sustancia para cambiar de fase, de solido a líquido, pero su temperatura no incrementa. (Nergiza, 2013)

CALOR SENSIBLE

Es aquel que recibe un cuerpo u objeto y hace aumentar su temperatura sin afectar su estructura molecular por lo tanto su estado. (Nergiza, 2013)

TRANSFERENCIA DE CALOR:

La transferencia de calor se produce siempre que existe un gradiente térmico o cuando dos sistemas con diferentes temperaturas se ponen en contacto. (Nave, 2016)

CONDUCCION

Es la transferencia de calor entre dos puntos de un cuerpo que se encuentran a diferente temperatura sin que se produzca transferencia de materia entre ellos. (Nave, 2016)

CONVECCION

Transferencia de calor en un fluido por movimiento de capas que no son iguales en su temperatura. (Nave, 2016)

ESCALDADO

El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica sobre todo a productos vegetales. No destruye microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos, es una técnica que destruye enzimas que con el tiempo pueden producir alteraciones en los alimentos. Es una técnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado. El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre 70°C y

100°C. A esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo que varía entre 30 segundos y 2-3 minutos, a la temperatura deseada. (Morató, 2012)

PASTEURIZACION

Es un proceso tecnológico, térmico mediante el uso de calor, realizado generalmente en líquidos. Su principal objetico es la reducción de patógenos presentes en los alimentos para alargar su vida útil. El valor nutricional de los alimentos y sus características organolépticas no se ven alteradas. La temperatura de pasteurización es inferior a los 100°C ya que temperaturas más elevadas afectan de manera irreversible las características fisicoquímicas del producto.

Líquidos 72°C-85°C

Alimentos envasados 62°C-68°C

(Morató, 2012)

GELIFICACION

Es el proceso mediante el cual se forma un gel. Un gel es un sistema coloidal donde la fase continua es sólida y la dispersa es líquida. Los geles presentan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura se asemeja más a la de un sólido. (Leppard, 1994)

Es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones liquidas, emulsiones y suspemciones. (Brizuela, 2016)

Agentes Gelificantes

Se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos liquidos, dansoles asi textura. Aunque cumplen un papel muy similar al de los espesantes, los agentes gelificantes, como lo sugiere su nombre, con capaces de formar geles. En general son proteinas o carbohidratos que, al disolverse en alimentos liquidos, forman una red tridimensional dentro del iquido. Asi se crea un alimento unico de apariencia solida pero que sin embargo esta compuesto en su mayoria por liquido, como las gelatinas, mermeladas y confituras. Entre los agentes gelificantes mas comunes estan la pectina y la carragenina. (EUFIC, 2009)

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