INFORME PRÁCTICA PULPA DE MORA

INFORME PRÁCTICA PULPA DE MORA

INTRODUCCION

Ya que hoy en día el campo del mercado y mas el del consumir está exigiendo a un corto plazo que los alimentos deben tener una buena calidad, para lograr esto se debe hacer un control microbiológico en toda la planta para así brindar al consumidor productos inocuos y un factor importante como lo es poseer una vida  de Anaquel prolongada. Con el presente informe donde se describe un proceso vegetal el cual es la obtención de pulpa a partir de la mora, con el fin de hacer un control rigoroso de los parámetros que afecten mi producto final, los cuales son: Recepción de materia prima, pesado, lavado, desinfección, selección, escaldado, pelado, cortado, despulpado, empacado y almacenamiento. De igual manera se evaluó el comportamiento de algunos parámetros físico-químicos como: ° °Brix, pH y acidez, haciéndolo de una manera proporcional a los días de almacenamiento (4 días), pero siempre teniendo en cuenta que esta pulpa se almaceno de diferente manera, entre ellas: la congelación (-18°C), pasteurizada 72°C (refrigerada a 4 °C), esterilización (hasta 92°C se calentó) y por último se utilizo conservantes (0.1% de acido benzoico)

Objetivo General

Identificar los métodos empleados para la obtención de pulpas.

Objetivos específicos

• Definir las pulpas y sus principales características
• Describir los métodos empleados para obtener pulpas
• Identificar la normatividad existente en cuanto a las pulpas y su destino

MARCO TEORICO

LA PULPA

Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

Las pulpas y jugos se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores.

Están compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.

La separación de fases se presenta al dejar las pulpas en estado crudo, es decir sin aplicar un tratamiento térmico que inactive las enzimas, causantes de la hidrólisis de pectinas y posterior formación de sales que precipitan.

Esta precipitación es la que produce un líquido de apariencia más transparente en la parte superior y opaca en la inferior La presencia de  partículas oscuras en la  pulpa se puede deber a la rotura de semillas de color oscuro durante el despulpado.

Un caso típico se presenta en el maracuyá. También puede ser debido a la presencia de manchas oscuras en la piel de la fruta  que pueden pasar a la pulpa otras características exigidas para las pulpas son las fisicoquímicas. Específicamente la legislación colombiana establece solo
condiciones de acidez y de sólidos solubles para las pulpas de frutas más comunes en el mercado nacional Las características microbiológicas de las pulpas también están normalizadas. Se aceptan ciertos niveles de contaminación de algunos microorganismos (MO) que comúnmente pueden desarrollarse en este tipo de alimento. Las determinaciones mas usuales son la de MO mesófilos, coliformes, esporas de clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras. El nivel de estos MO permitidos en las pulpas dependerá del tipo de proceso de conservación a que se haya sometido la pulpa. Cuando la pulpa ha sido simplemente congelada después de su obtención, se le denomina pulpa cruda congelada.

RESUMEN TEMÁTICO

Durante la práctica de laboratorio Nº 3: OBTENCIÓN DE PULPAS, se siguieron los procedimientos de acuerdo al MANUAL DE PRÁCTICAS DE PROCESOS VEGETALES, la cual contiene los siguientes parámetros analizados y estudiados:

ADECUACIÓN DE MATERIA PRIMA

Este procedimiento se inició con el pesado, lavado, desinfección mediante aspersión y posterior lavado; requisitos indispensables para obtener una pulpa de excelente calidad. Una vez realizados estos pasos se tomó al azar una muestra representativa de materia prima (Mora) teniendo como parámetro principal su color; a partir de esta muestra se tomaron las medidas respectivas de pH, °Brix, y acidez siendo esta última determinada mediante titulación con NaOH. Simultáneamente a estas mediciones se calentó el agua hasta una temperatura aproximada de 73ºC con el fin de escaldar la fruta, la cual se sometió a calentamiento durante 5 minutos con un inmediato choque térmico con agua potable fría.

SEPARACIÓN

Una vez escaldada la fruta (Mora), la pulpa-semilla  se depositó en la despulpadora, donde se obtuvo una pulpa con muy buenas características y luego se midió su masa para con este dato obtener el porcentaje de rendimiento.

CONSERVACIÓN

En este último procedimiento se realizaron tres tratamientos de conservación: Pasteurización a 85ºC durante   5  minutos, Esterilización a 93ºC durante 3  minutos y  el empleo de Aditivos como Acido benzoico  en una concentración de 1000ppm apropiando su efectividad de acuerdo a las condiciones de pH propios de la pulpa de mora.

Con el fin de llevar a cabo el control de calidad durante los siguientes días, se tomaron cuatro muestras por duplicado del producto final para asegurar mejores resultados correspondientes al pH, °Brix y % acidez y evaluar los posibles cambios ocurridos en su vida de anaquel.

DIAGRAMA DE PROCESO

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RESULTADOS[pic 5][pic 6][pic 7][pic 8][pic 9][pic 10][pic 11][pic 12][pic 13][pic 14][pic 15][pic 16][pic 17][pic 18][pic 19][pic 20][pic 21][pic 22][pic 23][pic 24][pic 25][pic 26][pic 27][pic 28][pic 29]

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