INFORME SIBRE GRASAS Y ACEITES

UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE MEDICINA

ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

CÁTEDRA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

ASIGNATURA: BROMATOLOGÍA

LABORATORIO I PROFESORA CARMEN RODRÍGUEZ

Determinaciones de Pectina en Frutas por Método Gravimétrico

Prácticas # 12

Integrantes:

Caracas, Enero 2015.

OBJETIVO GENERAL

 Determinación el contenido de pectina en frutas y/o jugo de frutas utilizando el método gravimétrico.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Establecer el porcentaje de pectina presente en la pulpa de parchita.

 Comparar los porcentajes de pectina presente en las frutas asignadas a cada grupo.

INTRODUCCIÓN.

El presente informe fue realizado tras el desarrollo de la práctica número 12 de la cátedra de bromatología, asociada al estudio de las pectinas en frutas

La fruta o las frutas son alimentos vegetales que proceden del fruto de determinadas plantas, ya sean hierbas, como el melón, o árboles, como el albaricoquero.

Las principales frutas son: albaricoque, arándano, banano o plátano, baya, cereza, coco, frambuesa, fresa, granada, guanábana, guayaba, higo, lima, limón, lulo, mandarina, mamey, mango, manzana, maracuyá/parchita, melocotón, melón, mora, naranja, níspero, noni, papaya/lechosa, pera, piña, sandía/patilla, tomate de árbol, uva y zapote

El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas, y el ácido tartárico en las uvas. Por lo tanto, los colorantes, los aromas y los componentes fenólicos astringentes, aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas.

Por ende, las frutas poseen un sabor y un aroma característicos y presentan unas propiedades nutritivas y una composición química que las distingue de otros alimentos.

La pectina es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua que existe en los frutos maduros. Debido a que se convierte en una solución espesa, como gelatina, cuando se añade en pequeñas cantidades a los ácidos de las frutas, azúcar y agua, se usa para hacer jaleas, conservas y mermeladas. Forma la parte interna de la corteza de los frutos maduros, principalmente cítricos.

A nuestro grupo le fue asignado trabajar con la pulpa de la parchita, para determinar el porcentaje de pectina presente en dicha fruta y comparar los resultados con las distintas frutas designado a cada grupo.

.

CONCLUSIÓN.

La existencia de determinados análisis de laboratorios pueden proporcionar información acerca de la calidad en productos como en los alimentos, ya que por este medio se logra determinar si está en buenas condiciones o en condiciones deficientes. Para la realización de estos análisis es importante conocer la composición química por cuantificación de los componentes mayoritarios y minoritarios.

En el análisis bromatológico de la determinación de pectina nos permite conocer el porcentaje del mismo en frutas, mediante el método gravimétrico, Por lo tanto, el contenido de pectinas en frutas se determina con la finalidad de conocer el grado de madurez de éstas, lo cual es importante en la industria para la elaboración de jugos, mermeladas, jaleas, entre otros.

El principio básico de la fabricación de conservas y mermeladas es el calentamiento a ebullición de frutas junto con azucares y agua. Durante la ebullición aumenta la preparación de sustancias sólidas en la mezcla, una parte de la sacarosa se hidroliza en el medio ácido a azúcar invertido y al enfriarse se produce un gel. Se ha demostrado que tres componentes, azúcar, pectina y ácido, juegan un papel importante en la formación de ese gel.

De tal manera, se puede concluir que no todas las frutas tienen un gran número de pectinas, ya que depende del estado de maduración de la misma, por lo que en cuanto más madura esté la fruta menos cantidad de pect

ANEXOS.

Anexo 1. Filtro de papel.

Anexo 2. Fruta Parchita.

Anexo 3

Obtención de Pectinas

Anexo 4.

Clasificación de Pectinas.

Pectina con grado de metoxilo de 80%

Pectina con grado de metoxilo de 40%

MARCO TEORICO

Pectina como componente de los Alimentos

El concepto actual de Fibra Dietética (FD) lo define como los componentes de la dieta de origen vegetal, que son resistentes a las enzimas digestivas del hombre y químicamente estaría representado por la suma de los polisacáridos que no son almidones ni lignina. Forman parte de la FD convencional componentes estructurales de la pared de las células vegetales: celulosa, hemicelulosa, sustancias pécticas y lignina y no estructurales, como gomas, mucílagos, polisacáridos de algas y celulosa modificada. Podemos clasificar a la fibra de acuerdo a su solubilidad en agua en fibra insoluble (FI) (celulosa, gran parte de las hemicelulosas y lignina) y soluble (FS) (pectinas, gomas, mucílagos,ciertas hemicelulosas, polisacáridos de algas y celulosa modificada)(Morón, 1997).

Las pectinas son ácidos pectínicos de elevado peso molecular y se dispersan en agua. Algunos de los grupos carboxilo a lo largo de la cadena de ácido galacturónico están esterificados con metanol .El grado de esterificación en pectinas no modificadas varía desde aproximadamente 60% en pulpa de manzana hasta aproximadamente 10% en fresas. (Las pectinas pueden ser desertificadas deliberadamente durante la extracción o el procesado). La pectina es hidrofilica, debido al gran número de grupos hidroxilo polares y grupos carboxilos cargados en la molécula (Glicksman, 1982).

Coultate, (1989) clasifica las pectinas según con el grado de esterificación las pectinas de alto metoxilo o de bajo metoxilo: Pectinas de bajo metoxilo: Las pectinas de bajo metoxilo tienen la mayoría de los grupos carboxilo libres. En realidad, solo 20-40% de los grupos carboxilo están esterificados. Por tanto, la mayoría están disponibles para formar en laces cruzados con iones

...