Grasas Y Aceites

GRASA Y ACEITES COMESTIBLES 1084

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA

UBICACIÓN SEMESTRE 9o.

TIPO DE ASIGNATURA TEÓRICA

NÚMERO DE HORAS/SEMANA Teor. 3 CRÉDITOS 6

DESCRIPCIÓN DEL CURSO.

Las grasas y aceites comestibles representan la fuente más importante de energía de los alimentos ya que proporcionan más del doble de K cal/g que las proteínas o los carbohidratos, son vehículo de las vitaminas liposolubles A,D,E y K y contribuyen importantemente el sabor y el aroma de los alimentos cocinados, son los principales responsables de la sensación de saciedad o plenitud después de comer. Sus propiedades funcionales permiten su uso como reguladores del intercambio calorífico durante la tritura y refrigeración responsable del color y del gusto de los alimentos terminales; en pastelería adicionados a la masa dan productos desmenuzables; como aderezos de ensaladas o emulsionados con otros ingredientes coadyuvan el sabor y son vehículo de los componentes de los aromas. Los mono y diacilglicéridos y las lecitinas se usan como emulsionantes. Todas estas características justifican la implantación de un curso tecnológico moderno en el currículo de Q.A.

Objetivos Generales:

Al finalizar este curso, los alumnos:

Explicarán la importancia de los lípidos en la dieta.

Describirán la problemática nacional relacionada con la producción de materia prima, el procesamiento de grasas y aceites, de comercialización y el consumo de los mismos.

Describirán la composición y estructura de la materia prima para la industria de aceites y grasas comestibles.

Explicarán el manejo y almacenamiento de la materia prima.

Realizarán e interpretarán los resultados del control de calidad de materia prima y productos terminados.

Describirán y realizarán la obtención de grasas y aceites crudos por procesado, extrusión, extracción con disolventes.

Describirán y realizarán la refinación de los productos crudos.

Describirán y aplicarán las pruebas de estabilidad, digestibilidad y toxicología de los productos comestibles.

Describirán prepararán derivados comestibles de grasas como: mayonesas, aderezos para ensaladas, helados, mostaza y confituras.

Describirán los equipos que se utilizan en esta industria.

Realizarán e interpretarán los diagramas de flujo de las mismas industrias.

UNIDAD I.- LA INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES EN MÉXICO.

2 h.

Objetivos:

Al finalizar esta unidad, los alumnos:

Describirán la problemática nacional relacionada con la producción, industrialización, comercialización y consumo de aceites y grasas.

CONTENIDO.

Fuentes de abastecimiento. Datos estadísticos de producción, industrialización, comercialización y consumo de grasas y aceites comestibles. Comparación otros países.

UNIDAD II.- M A T E R I A P R I M A. 4 h.

Objetivos:

Al finalizar esta unidad, los alumnos:

Describirán la estructura y composición de las oleaginosas y grasas animales que se producen en México.

Describirán el manejo y almacenamiento de las mismas.

Describirán las normas comerciales para su evaluación.

CONTENIDO.

Clasificación. Estructura y composición. Manejo y almacenamiento. Normas comerciales de evaluación. Pruebas físicas. Pruebas químicas. Pruebas de identificación. Adulteraciones. Alteraciones.

UNIDAD III- OBTENCIÓN DE GRASAS Y ACEITES CRUDOS. 6 h.

Objetivos:

Al finalizar esta unidad, los alumnos:

Describirán y realizarán la obtención de grasas y aceites crudos.

CONTENIDO.

Procesado. Extrusión. Extracción con disolventes.

UNIDAD IV.- REFINACIÓN DE GRASAS Y ACEITES CRUDOS.

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