Análisis de aceites y grasas

RESUMEN

En el análisis de aceites y grasas se procedió a determinar la calidad y las características específicas del aceite de muestra.  se realizó un análisis organoléptico, el cual indico que el aceite presento coloración, olor, sabor y consistencia característica.  se determinó el peso específico de las muestras, en donde se tuvieron en cuenta tres pesos diferentes: picnómetro vacío (w1), con agua (w2) y con la muestra de aceite (w3), para así obtener un peso específico Luego tomando dos muestras de 50gr de aceite (limpio y sucio) con un PH de 5 y 50ml de etanol absoluto y titulando con NaOH (0,1N) en presencia de fenolftaleína. Posteriormente se halló el índice de refracción, adicionando una gota del aceite de muestra en el refractómetro, dejándola en reposo por 1 min, y observando en la escala un valor de: 1,470 para el aceite limpio y 1,468 para el sucio a 25ºC .

PALABRAS CLAVES.

 Aceite, Grasa, Acidez.

INTRODUCCION

Las grasas y aceites representan la fuente principal de energía procedente de los alimentos, garantizan la absorción y transporte de las vitaminas A, D, K, E, y de sustancias con actividad antioxidante, como los carotenoides y compuestos fenólicos, que se encuentran disueltas en ellas. La mayor proporción de grasas y aceites que se consume están compuestas por triglicéridos, y éstos a su vez por ácidos grasos que pueden ser una combinación de saturados, mono insaturados y poliinsaturados. Debido al gran consumo que este tiene, se requiere la realización de diversos análisis para examinar los aceites y las grasas frente a su identificación y calidad; Estos análisis, buscan identificar a través de sus atributos físicos y químicos, detectar adulteraciones y caracterizar su calidad frente a las normas. Los índices constantes en un aceite son: índice de saponificación, índice de yodo, índice de refracción y el peso específico, y con ellos podemos decidir sobre la identidad, por ejemplo, a mayor densidad, menor peso molecular y mayor número de insaturaciones. Otros análisis como la acidez y el índice de peróxido, el color y el insaponificable, determinan la calidad o grado de deterioro de un aceite. Con el insaponificable se puede, además, determinar la procedencia.  En esta práctica se llevarán a cabo los siguientes: Análisis organoléptico, el cual indica la calidad y buen estado de los aceites y grasas, como por ejemplo el color es uno de los factores admitidos para determinar su valor, puesto que los aceites o sebos necesitan costosos tratamientos para transformarlos en productos de color claro aceptable. Los pigmentos carotenoides y otros, asociados naturalmente a los aceites de buena calidad, se eliminan con relativa facilidad por neutralización y decoloración, sin embargo, los productos de degradación muy coloreados que contribuyen a dar color a los aceites de mala calidad, ofrecen mucha resistencia a su eliminación. Por esta razón, el color de un aceite después de su neutralización y decoloración es un índice de calidad satisfactorio. También se realizarán análisis sobre el peso específico e índice de refracción, los cuales están relacionados con el peso molecular y el grado de instauración, además el índice de refracción es un índice rápidamente determinable y es muy útil para seguir un proceso de hidrogenación. Así mismo se analizara el índice de acidez y saponificación, en donde el primero se basa en el número de miligramos de KOH que se requieren para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa; cabe resaltar que la acidez libre es una medida del grado de descomposición lipolítica de los glicéridos pero su exceso, no siempre coincide con la rancidez, y el segundo se basa en el número de mg de KOH necesarios para saponificar por completo 1 g de aceite, lo cual equivale a decir que es el número de mg de KOH necesarios para neutralizar, completamente, todos los ácidos grasos (libres o combinados presentes en l g de sustancia grasa). Es por esto entonces que se deben realizar cada uno de estos análisis con el fin de conocer la procedencia, la calidad, el valor, el grado de deterioro entre otros, de la muestra de aceite que regularmente es consumida, así mismo saber la importancia y que tanto se deben tener en cuenta estos factores a la hora de consumir los aceites y grasas, además de saber caracterizar la calidad frente a las normas.

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