Analisis Fisicoquimicos De Grasas Y Aceites

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE GRASAS Y ACEITES En la actualidad muchos laboratorios llevan a cabo algunas determinaciones por cromatografía de gases de los perfiles de ácidos grasos, por lo cual se han sustituido varios de los análisis tradicionales y pruebas de color, para la identificación de los aceites y las grasas.

También se requieren pruebas adicionales para detectar la presencia de antioxidantes y emulsificantes.

Las grasas y aceites crudos contienen algunas sustancias que hay que eliminar para conseguir buenas propiedades de elaboración (color, olor y sabor agradables) y conservación de los productos. Las grasas y aceites forman parte importante de la dieta de los seres humanos, son una fuente rica de energìa en la dieta y contienen ciertos àcidos grasos que son nutrientes escenciales.

Sus características funcionales y de textura contribuyen al sabor y palatabilidad de diversos alimentos naturales y preparados. http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/analisis.html#

INDICE DE YODO Medida de las insaturaciones presentes en los Ac. Grasos que conforman un TRIGLICÉRIDO (dobles enlaces).

Los Ac. Grasos no saturados son líquidos a temperatura ambiente.

El IY está relacionado con el punto de fusión o dureza y densidad de la materia grasa.

Y se define como los gramos de halógeno calculados en yodo que pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa.

Importancia:

El IY es una propiedad química relacionada con la insaturación, con el Indice de Refracción y con la densidad: (a mayor Indice de yodo, mayor Indice de refracción y mayor densidad).

Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos insaturados, dando IY relativamente altos.

Existe relación entre el grado de insaturación y el grado de enranciamiento, puesto que los glicéridos de ácidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son más sensibles a la oxidación.

Una propiedad de los compuestos de C no saturados es su capacidad de adicionar halógenos

La reactividad del halógeno determina hasta cierto punto la extensión a la que puede tener lugar una SUSTITUCIÓN.

El uso del cloro no es muy satisfactorio debido a su gran reactividad.

El orden de mayor reactividad de los halógenos es: Cloro ? Bromo ?Yodo. El Cl origina sustitución, el Br también sustituye aunque en menos grado.

La velocidad de adición del yodo a los dobles enlaces es muy lenta. Por estas razones se usan combinaciones de halógenos (ICL; IBr), compuestos interhalogénicos que se adicionan selectivamente a los dobles enlaces.

Como disolvente se usa el cloroformo que ha dado resultados más uniformes.

La hidrogenación de la grasa baja el Indice de yodo.

Su determinación es útil para caracterizar diferentes grasas, y para descubrir si están o no mezcladas.

Los aceites de pescado, sardina, bacalao, tienen IY muy elevados (pasan de 120).

Los aceites de oliva, almendras tienen IY inferiores a 100.

Los aceites de algodón, maíz tienen IYI. Intermedios,

Y las grasa vegetales generalmente tienen IY entre 30-60

Las grasa animales tienen IY. Inferiores a 90 y generalmente las grasas viejas y enranciadas tienen Índices de yodo inferiores a los de las grasas frescas.

La mezcla de halógenos (ICL) se prepara con 12 horas de anticipación (HgCl2 - I2) Las sales de mercurio resultantes no tienen la finalidad de un reactivo de adición, pero algunas de ellas son útiles como catalizadores al activar la adición del halógeno a los enlaces no saturados.

Si en el proceso de determinación del Índice de yodo, pasado el tiempo de oscuridad la muestra está decolorada, debe repetirse el análisis disminuyendo la cantidad de muestra o aumentando los reactivos.

El KI tiene la finalidad de liberar el yodo que quedó como ICL (sin reaccionar), al agregarlo se debe lavar el tapón, el cuello y las paredes del frasco. Lo mismo se debe hacer con el agua a fin de arrastrar el I2 que pueda quedar en las paredes.

El almidón que se emplea como indicador no se adiciona desde el principio, porque si hay mucho yodo se produce coagulación de la suspensión del almidón y descomposición de ésta.

Al titular con Na2S2O3 sin almidón, la solución pasa de café a amarillo y en este momento se adiciona el almidón, la solución se torna azul y se sigue la titulación hasta decolora ración total.

Base de método:

Adición de un exceso de halógeno a la muestra. Reducción del ICL sobrante con KI y por último una valoración del yodo liberado con solución de tiosulfato de sodio de concentración conocida empleando almidón como indicador.

Reacciones

Reactivo de wijs

HgCl2 + 2I2 HgI2 + 2ICL

Muestra

Blanco

ICL (exc)+ KI I2 (libre) + KCL

I2 (libre) + 2Na2S2O4 2NaI + Na2S4O6

Diagrama de flujo para la determinación-Método de wijs

Pesar muestra según su probable índice de yodo

Introducir muestra en frasco de yodo

Adicionar solución de CHCL3- CH3COOH

Calentar un poco si la Muestra es sólida

Adicionar 20.0 ml de reactivo Wijs

Adicionar unas gotas de solución de KI sobre tapón de frasco de yodo

Correr un blanco

Llevar muestra y blanco a oscuridad por 1 hora

Agitar periódicamente

Adicionar 20 ml de KI al 15% y 100 ml de agua

Titular el Iodo en muestra y blanco con Na2S2O3

Cálculos:

I.Y. = g Yodo absorbidos /100 g de muestra

Esta reacción es del tipo redox, presenta cambio de 2 electrones.

PM I2 = 254 1 eq-g = 254/2 = 127 g 1 meq-g = 0.127 g

I.Y = (VB - VM) X N(TIOSULFATO) X 0.127g/meq x 100

Peso muestra en gramos

VB = Vol. de tiosulfato de sodio gastado en la valoración del blanco.

VM = Vol. de tiosulfato de sodio gastado en la valoración de la muestra

¿Qué es una grasa y un aceite? Las Grasas y aceites son un grupo de compuestos orgánicos existentes en la naturaleza que consisten en ésteres formados por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula del alcohol glicerina. Son sustancias aceitosas, grasientas o cerosas, que en estado puro son normalmente incoloras, inodoras e insípidas. Las grasas y aceites son más ligeros que el agua e insolubles en ella; son poco solubles en alcohol y se disuelven fácilmente en éter y otros disolventes orgánicos. Las grasas son blandas y untuosas a temperaturas ordinarias, mientras

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