Análisis Fisicoquímico De La Leche

Actividad correspondiente a la semana no.4

La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su jefe le solicita que realice un análisis fisicoquímico a este producto. Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeño o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos días en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado.

Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que serán analizadas en forma paralela a las anteriores. Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.

Prueba Procedimiento Materiales y Equipos Utilizados Resultados

Prueba de Ebullición o Calentamiento Colocar 10 ml de Leche en el tubo de ensayo, luego llevar a llama directa y dejar hervir y finalmente examinar la presencia de coagulación. Mechero

Tubo de ensayo Si hay cortado de la leche, la prueba es positiva

Prueba de Alcohol 1 Adicional 2 ml de leche al tubo de ensayo

2. Adicionar 2 ml de alcohol

3. Verificar si existe coagulación Alcohol al 68,72, 80%

*Tubo de ensayo

Si hay Coagulación, la prueba es positivo

Prueba de Yodo 1. Adicionar 5 ml de leche al tubo de ensayo

2. Hervir y dejar enfriar en agua con hielo

3. Adicionar 5 gotas del reactivo

4.Determinar coloración Solución de I2KI al 1%

Tubos de ensayo.

Harina de trigo

Si el Color es azul, la prueba es positiva para almidones Si el Color es amarillo, la prueba es negativa para almidones

En conclusión, se puede evidenciar que las dos muestras de leche fresca y pasteurizada analizadas, las cuales se dejaron durante los dos días de reposo, presentaron variaciones significativas en el tiempo en las cuales se comenzaron a deteriorar, la leche cruda se deterioró más rápido que la leche que tenía un tratamiento térmico de pasteurización, pues la leche fresca tiene una elevada carga microbiana, generando un aumento de la acidez.

Al ser sometidas a la prueba de calentamiento, se pudo observar que ambas muestras presentaron formación de coágulos o cortado, también se corroboró con la prueba de alcohol que da la idea de la acidez de la leche, es decir que al pasar el tiempo la acidificación de la leche aumenta hasta unos niveles en los cuales las bacterias no se pueden reproducir, no se pueden alimentar más de los nutrientes de la leche y por ende la alta producción de acidez láctica hace que estas se destruyan.

Además, cabe recordarse que las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en la determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en una leche apta para el procesamiento.

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