LIpidos: Grasa, Aceites, Ceras, Jabonesy Detergentes

Introduccion

Existe en la naturaleza, un grupo de sustancias que son solubles en los disolventes orgánicos (cloroformo, éter, benceno, etc;) o que dan por hidrólisis sustancias que se disuelven en ellos. Se les aplica el calificativo de lípidos. Entre los productos biosintetizados a partir del acetato se encuentran algunas familias de los lípidos. Los lípidos son sustancias naturales solubles en disolventes no polares. Las propiedades de los lípidos son relativamente insolubles en agua, y solubles en disolventes no polares como el éter, cloroformo, y el benceno. Los lípidos incluyen a las grasas (sólidas a temperatura ambiente), aceites (líquidas a temperatura ambiente), ceras y demás compuestos relacionados.

Una forma de clasificar los lípidos es la que se basa en su comportamiento frente a la reacción de hidrólisis en medio alcalino (SAPONIFICACIÓN). Los lípidos saponificables son los que se hidrolizan en medio alcalino produciendo ácidos grasos, que están presentes en su estructura; en este grupo se incluyen las ceras, los triacilglicéridos, los fosfoglicéridos y los esfingolípidos. Los lípidos no saponificables son los que no experimentan esta reacción (terpenos, esteroides y prostaglandinas, en este último grupo también estarían incluidos los ácidos grasos).

Grasas y Aceites

Por definición, los lípidos son componentes biológicos que son solubles en

solventes no polares como benceno, cloroformo y éter, y son prácticamente insolubles en

agua. Consecuentemente, éstas moléculas son diversas tanto en lo referente a su estructura

química como a su función biológica. Se distinguen en ellos los ácidos grasos, las grasas y

aceites, los jabones, etc.

La denominación de “grasas y aceites” se refieren únicamente al estado físico

sólido o líquido de este tipo de lípidos y no tienen ninguna relación con cualquier otra

propiedad; la estructura y la química no varía (Alais y Linden, 1990). Las grasas y aceites

son ésteres formados por la condensación (unión) de ácidos grasos con glicerol. En

general, las grasas y aceites comestibles o alimenticias están formadas básicamente por

triacilgliceridos (TAG), que consisten en mono, di o triésteres; ya que el glicerol es un

trialcohol que puede dar origen a los compuestos mencionados. En la molécula del

triacilglicerol se crea un centro quiralico si los dos grupos OH primarios del glicerol están

esterificados con dos ácidos grasos diferentes. Él número de TAG posibles se deduce del

numero "n" de ácidos grasos existentes en la grasa.

Solubilidad de grasa y aceites

Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual inmiscibilidad en

agua, sin embargo son miscibles en muchos solventes orgánicos no polares. La solubilidad

depende de las propiedades termodinámicas del soluto y disolvente, y las fuerzas relativas

de atracción entre las moléculas. La solubilidad ideal se puede calcular a partir de las

propiedades termodinámicas, en todo caso la solubilidad real generalmente presenta

desviaciones positivas

Ceras

Las ceras son ésteres de

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