ANALISIS DE CALIDAD DE GRASA Y ACEITES
Enviado por fa29bian • 16 de Marzo de 2016 • Ensayo • 1.788 Palabras (8 Páginas) • 425 Visitas
ANALISIS DE CALIDAD DE GRASA Y ACEITES.
Muestreo.
El objeto de la toma de muestra es obtener de un loe determinado de grasa o aceite una muestra representativa para poder comprobar a partir de ella las características físicas y químicas del producto.
Equipo.
Para realizar este muestreo se emplean sondas de metal que penetran al interior del recipiente, si es líquido, o de la caja si es sólida, son de metal y dependen del tamaño del contenedor. (Ver apuntes de muestreo al inicio del semestre, tema Muestreo).
Procedimiento.
1. Para lotes constituidos por envases de menos de 5 litros, se tomara de forma aleatoria un grupo de envases dependiendo de la siguiente tabla:
Tabla 1
No. Envases del lote | No. Envases a muestrear |
Hasta 100 | 1 |
De 101 a 1500 | 2 |
De 1501 a 5000 | 3 |
De 5001 a 15 000 | 4 |
De 15 001 a 25 000 | 5 |
En caso de mas de 25 000 envases se fraccionara el lote en parte iguales y se aplica la tabla anterior.
Cuando se tenga la muestra se hará una sola con todos los recipientes muestreados y se homogenizara con agitación.
2. Lotes formados por recipientes mayores de 5 litros, se tomaran el número de porciones de los envases indicados en la siguiente tabla.
Tabla 2
No. Envases del lote | No. Porciones a tomar |
Hasta 10 | 1 |
De 11 a 150 | 2 |
De 151 a 500 | 3 |
De 501 a 1 500 | 4 |
De 1 501 a 2 500 | 5 |
Al igual que el punto anterior si son más de 2 500 recipientes se fraccionan.
3. Bidones, barriles y demás envases que contengan grasa sólidas. Se utilizara una sonda punzón que atraviese todo el contendor según el número de porciones de la tabla 2. Las muestras recogidas se calentaran un poco para ablandarlas y mezclarlas para homogenizar la muestra.
4. Lotes contenidos en tanques, vagones cisternas o depósitos grandes. Se toma la muestra mediante una sonda muestreadota, si se obtiene varias porciones durante el muestreo estas se juntan y se homogenizan de lo forma mas perfecta posible. Cada contenedor será objeto de un muestreo de forma individual, por lo que cada muestra así obtenida solo será representativa del producto mantenido en le contenedor de referencia.
Análisis sensorial
La determinación es una apreciación subjetiva que no permite establecer métodos normalizados y cada compañía o laboratorio establece sus propios procedimientos, pero en forma general podemos decir que las técnicas básicas de los aceites y grasas son:
- Aspecto.- Se considera correcto cuando la muestra de aceite después de 24 hr a una temperatura de 20 °C se observa homogénea, limpia y transparente.
- Olor y sabor. Serán los normales según el tipo de aceite y con los aromas propios y característicos, sin que se advierta rasgos de rancidez.
- Color Variara de amarillo al verde utilizando la escala Lovibond.
Análisis físicos y químicos de las grasas y aceites.
Existe un gran número de análisis para evaluar las características físicas y químicas de las grasas, pero las más comunes son las desarrolladas por la American Oil Chemists´ Society ( AOCS), que muchos países han adoptado posteriormente. Los resultados de todos los análisis que se presentaran a continuación pueden ofrecer información sobre la naturaleza, origen y el posible comportamiento de la grasa en diferentes condiciones de procesamiento en la elaboración de alimentos.
Densidad.
Se determinan la masa por unidad de volumen, expresada en gramos por centímetros cúbicos, a una temperatura dada.
Equipo. Se utiliza un picnómetro normal de 50 ml aproximadamente.
Procedimiento.
- Aceite y grasa líquidas. Se realiza a temperatura ambiente llenando el picnómetro, de volumen conocido, hasta el tope pesándolo y por diferencia de la tara inicial del picnómetro vació se obtiene la densidad, reportando la temperatura del análisis.
- Grasa sólida. Se calienta la grasa a su temperatura de fusión, a continuación se llena el picnómetro en baño Maria y se determina el peso, anotando la temperatura utilizada
Ácidos grasos libres.
El contenido de ácido grasos libres se expresa mediante la acidez calculada según el método normal de disolución de la muestra en una mezcla de solventes y valoración de los ácidos grasos libres mediante una solución etanolica de hidróxido de potasio.
Procedimiento.
Preparación de la muestra se toma la muestra según la cantidad esperada de acidez según la tabla 3 siguiente.
Acidez esperada | Peso muestra en gramos |
< 1 | 20 |
1 a 4 | 10 |
4 a 15 | 2.5 |
15 a 75 | 0.5 |
> 75 | 0.1 |
Pesar la muestra en un matraz y disolver con un mezcla de 50 a 150 ml de una mezcla de éter di etílico y etanol (95%) 1 a 1, Agitar y titular con hidróxido de potasio 0.1 M utilizando fenolftaleina como indicador
La acidez se expresa como porcentaje de ácido grasos libres de la muestra.
% de acidez = V x c x M / 10 x P
Donde:
V = volumen en ml de la solución de hidróxido de potasio gastada en la titulación.
c = Concentración exacta, en moles por litro, de la solución de hidróxido de potasio utilizada.
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