INSPECCIÓN SANITARIA AL LABORATORIO DE LÁCTEOS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA EN MEDELLÍN, AREA DE QUESOS.

INSPECCIÓN SANITARIA AL LABORATORIO DE LÁCTEOS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA EN MEDELLÍN, AREA DE QUESOS.

L. F. Valle, S. Quiroz. (2018)

BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO CLÍNICO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA COLEGIO MAYOR DE ANTIOQUIA

Resumen

     Las técnicas usadas para la elaboración del queso, se han venido transformando con gran rapidez, llevando una producción artesanal a la aplicación de toda la tecnología actual que podemos encontrar en las grandes y medianas empresas de lácteos, estos procesos se deben llevar a cabo cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, con el fin de analizar el cumplimiento de estas prácticas este estudio quiere evaluar la presencia de microorganismos contaminantes de alimentos lácteos en el laboratorio de lácteos de la Universidad Nacional de Colombia sede Medellín, en el área de Quesos. El análisis se realizó una inspección sanitaria y en el área de capacitación según el INVIMA, y un análisis microbiológico de manipuladores, avientes y superficies de la zona de quesos. Los resultados que obtuvimos en el análisis destacaron el encuentro de coliformes fecales en manipuladores e inconformidades sanitarias en dos zonas de la fábrica de lácteos. Finalmente concluimos que las áreas inconformes con la norma se relacionaban con la contaminación encontrada en los manipuladores de la fábrica.

Palabras claves: Quesos, Manipuladores, inspección sanitaria, buenas prácticas de manufactura.

Introducción

 El Queso es un producto obtenido por la coagulación de la leche cruda o pasteurizada; de acuerdo con el Codex Alimentarius “El queso es el producto sólido o semisólido, maduro o fresco en la que el valor de la relación suero proteínas/caseína no supera el de la leche, y se obtiene de la coagulación”;  este es un alimento con una gran demanda a nivel mundial, existen muchas variedades de quesos que poseen diferentes características nutricionales, funcionales, estructurales, sensoriales y en su textura, los grupos más comunes que comprende son los maduros, semi-maduros y frescos, este último siendo el de mayor consumo en nuestra cultura haciendo parte de numerosos platos gastronómicos en todas las regiones de Colombia (remirez lopez & Vélez Ruiz , 2012).

 Las técnicas usadas para la elaboración del queso, se han venido transformando con gran rapidez, llevando una producción artesanal a la aplicación de toda la tecnología actual que podemos encontrar en las grandes y medianas empresas de lácteos,  estas técnicas han llevado al mejoramiento continuo de la inocuidad en la producción de los derivados lácteos, la presencia de microorganismos patógenos que podemos encontrar en el queso depende de la calidad y del tratamiento térmico a la que se  somete la leche, la limpieza en general de la zona de producción, la calidad de los cultivos, del manejo de la cuajada durante el procesamiento, de la temperatura de almacenamiento, transporte y distribución del queso, el especial cuidado de estos pasos en la producción del queso son esenciales para regular la presencia de microorganismos patógenos, ya que  los altos niveles de humedad que presentan los quesos frescos provocan el desarrollo de microorganismos patógenos como Salmonella y E. coli serotipo O157:H7 causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias. (Trmcic, Chauhan , Kent, & et al, 2016)

    Objetivos

     Evaluar la presencia de microorganismos contaminantes de alimentos lácteos en el laboratorio de lácteos de la Universidad Nacional de Colombia sede Medellín, en el área de Quesos.

Metodología

Se realizó un control a manipuladores, ambiente, utensilios y equipos para la evaluación de las condiciones sanitarias y la determinación de la fuente de contaminación microbiana en los productos lácteos. Además, se realizó una inspección de las instalaciones sanitarias y su cumplimiento usando el formato de inspección, vigilancia y control del INVIMA para fábricas de alimentos. (IUCMA, 2018)

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Figura 1: Refrigeración de la leche después de          Figura 2: Caba de almacenamiento de quesos y                        

su transporte.                                                               obtención del suero.

Control de ambiente.

Este método determina el número de bacterias y hongos que pueden estar presentes en el ambiente en el área de quesos. Las células de los microorganismos están suspendidas en el aire y por acción de la gravedad pueden caer sobre las superficies, utensilios o productos incidiendo en la calidad microbiológica de estos (IUCMA, 2018). Para este control se usaron 2 técnicas:

1. Técnica de recuento de bacterias mesófilas: se abrió una caja de petri que contiene PCA sobre una cuba de quesos y se mantuvo abierto durante 10 minutos. Se incubó por 24-48 horas a 35° C.
2. Técnica de recuento de hongos: se abrió una caja que contiene agar OGY con antibiótico sobre la cuba de quesos y se mantuvo abierta durante 10 minutos. Se incubó de 3-5 días a 20°C.

Control de microorganismos en superficies y utensilios

1. Con delimitador: se delimitó una prensa con una ventana estéril (delimitador de 10 cm x 10 cm). Con un hisopo estéril humedecido en agua peptonada al 0.1% se realizó un barrido sobre el área delimitada en zigzag sin repasar.
2. Sin delimitador: se realizó un barrido al vertedero de la cuba de quesos con un hisopo estéril humedecido en agua peptonada al 0.1 %.

En ambos procesos se realizó siembra en superficie en cajas de petri con agar PCA, OGY y Chromocult y se incubó de acuerdo al tipo de microorganismo a determinar (IUCMA, 2018).

Control a manipuladores 

Se le realizó a uno de los trabajadores del laboratorio aleatoriamente y voluntario.

1. Frotis faríngeo: Con un hisopo estéril se frotaron los pilares amigdalinos y una vez obtenida la muestra se sembró en superficie en placa de agar Baird Parker. Incubar a 35 +/- 2 ° C por 24 - 48 horas (IUCMA, 2018).
2. Control de manos: inicialmente antes de que las manos fueran lavadas se realizó un barrido con hisopo estéril en la parte frontal de la mano, palma, espacios interdigitales y contorno de las uñas, seguido a esto se sembró sobre la superficie de la caja de Petri con el agar Chromocult. Luego se le pidió al manipulados que se lavara las manos y se repitió el procedimiento anterior. En las dos tomas de muestra y se incubó a 35 +/- 2 ° C por 24 - 48 horas (IUCMA, 2018).

     Resultados

En el control para manipuladores en el frotis faríngeo no se observó crecimiento en Agar Baird Parker donde se buscaban colonias típicas de Staphylococcus coagulasa positiva, y para el frotis de manos se encontraron unidades formadoras de colonia (UFC) compatibles con Coliformes totales 15 UFC que evidenciaban una coloración rosada y coliformes fecales 12 UFC con una coloración azul esto antes del lavado de manos,  luego del lavado se obtuvo crecimiento de colonias verde azules con un recuento de 64 UFC de coliformes totales y 64 UFC de coliformes fecales. En el recuento de superficies no se encontró crecimiento en ningún cultivo (Agar PCA, OGY y Chromocult), reportando como ausencia de coliformes fecales y totales. finalmente encontramos en la evaluación de ambientes, para hongos 16 UFC/65 cm2 y para mesófilos 1 UFC/65cm2 (Baraheem, El-Shamy, & Bakr, 2007).

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