INTRODUCCION

Antes de que el hombre descubriera el fuego, este consumía los alimentos de forma cruda y no tenía medio alguno de alargar su conservación. Cuando el hombre se vuelve sedentario y usa el fuego, se da cuenta del mejor sabor y olor que adquieren los productos. Al mismo tiempo, observa que la conservación de los mismos aumenta. Aunque desconoce los mecanismos que originan el cambio de las características de los alimentos, reconoce las ventajas que obtiene cuando emplea el fuego en ellos.

Poco después, aprende a extraer sal marina para tratar los alimentos con ella, lo cual produce un sabor salado que es bastante apreciado y no solo eso, sino que los alimentos sometidos a las sales se conservan por más tiempo.

Más adelante, se empiezan a usar las especias como forma de aumentar tanto el sabor como el olor de los alimentos y con ello se descubre el efecto conservador de algunas de ellas (el clavo, la pimienta, la canela, etcétera).

En algún momento, se logra combinar estas tres técnicas, pero no es posible saber exactamente ni el momento ni el lugar donde esto ocurre. Lo que sí se sabe es que el uso de estos métodos de conservación se ha conocido en la mayor parte del mundo y desde hace mucho tiempo.

Con los medios de refrigeración, la técnica del ahumado pierde su importancia como método conservador, pero se mantiene como método para aportar aroma a los productos. Aunque en nuestro país la técnica de salazón es más tradicional, actualmente se puede encontrar en los mercados una amplia gama de productos ahumados.

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