Identificar los impactos negativos generados en la carne, tomando como base los tipos de contaminación física, química y biológica

[pic 1]

Actividad de aprendizaje 2: Identificar los impactos negativos generados en la carne, tomando como base los tipos de contaminación física, química y biológica

Aplicar la importancia de los cambios por alteración en los productos cárnicos

La contaminación biológica de los alimentos es un factor limitante para el manejo de los productos cárnicos, las medidas efectivas para evitar esta contaminación hacen los procesos más eficientes.

En los productos cárnicos los agentes más comunes, que producen contaminación biológica son: E. Coli, Salmonella y Listeria; estos agentes son causantes de graves enfermedades en los seres humanos y se debe controlar su proliferación.

Para el desarrollo de esta evidencia y teniendo en cuenta los conocimientos adquiridos a través del material de formación y complementario disponibles para esta actividad de aprendizaje, lo invitamos a desarrollar lo que se describe a continuación:

1. Diríjase a un centro de distribución de carnes y adquiera un producto cárnico de su preferencia (res, pollo, cerdo, pescado).

Análisis del producto

• 130 gramos de carne
• Corte: falda de cerdo.

[pic 2]

Fuente: Zedcor Wholly Owned/PhotoObjects.net/Getty Images.

• Esta pieza se obtiene del área del costillar lateral, debe separarse parte de la carne y grasa adherida al hueso, dejando una delgada capa de carne de los huesos del costillar.

1. En un sitio aislado, fuera del alcance de las personas, las plagas y los factores climáticos proceda a realizar un análisis del producto adquirido, describiendo las características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas.

1. Deje reposar el producto sin refrigeración por un tiempo mayor a cuatro horas.

1. Pasado este tiempo de espera, repita el proceso del punto 2.

• Reposo de tiempo mayor a 4 horas.

1. Anexe al informe las respuestas a los interrogantes planteados en la primera actividad de esta guía de aprendizaje “Reconocer los diferentes agentes físicos, químicos y biológicos que afectan la carne”.

• ¿Cuál es la relación del pH con respecto al deterioro de la carne? El pH es un valor que determina si una sustancia es ácida, neutra o básica, calculado por el número de iones de hidrógeno presentes en una disolución.   Es medido en una escala de 0 a 14, en la cual 7 significa que la sustancia es neutra. Valores de pH por debajo de 7 indican que la sustancia es ácida y valores por encima de 7 indican que la sustancia es básica. Un punto de pH significa una concentración diez veces mayor o menor que la anterior o posterior en la escala.

El “pH” tienen gran influencia en la resistencia al desarrollo microbiano gracias a su medio acido por lo que establecer un nivel adecuado de pH (pH de 5,5, es muy importante pues ciertas enzimas se inhiben y reacciones metabólicas como la glucólisis cesan; esta última, deberá ser completa y lenta para mantener un nivel óptimo de pH.

El pH desciende rápidamente en las primeras 6 horas y después más lentamente, hasta estabilizarse a las 24 horas post-sacrificio. Aumentos en los niveles de pH favorecen la aparición de microrganismos.

...