Importancia Del Agua En La Industria

Importancia del agua en la industria de alimentos

El agua es un recuso fundamental en la industria de alimentos, tanto en los labores de higiene y limpieza, como en el uso para preparar la mayoría de los alimentos. Debido a su capacidad para albergar multitudes de microorganismos, minerales y contaminantes, debe reunir y pasar una serie de requisitos para poder ser utilizada en el consumo humano y en las industrias alimenticias.

El agua es un líquido incoloro, que carece de sabor y es llamado el solvente universal gracias a su estructura química que permite disolver a la mayoría de las sustancias.

Propiedades del H2O

- pH: dependerá de los iones que lleve disueltos, si son ácidos o básicos. En la industria de alimentos los valores de pH permitidos están entre 4.5 hasta los 9.5 puntos, es decir ni muy ácida, ni muy básica; pues eso podría indicar una contaminación industrial en el agua.

Si hay mayor presencia de carbonatos y bicarbonatos el agua será ligeramente básica, si hay más ácido carbónico ésta será ácida.

- Alcalinidad: es la capacidad amortiguadora del agua, que le permite mantener el pH en los límites. Está determinada por el contenido de carbonatos y bicarbonatos.

- Dureza: la dureza total está determinada por la cantidad de sales de Ca+2 y Mg+2, así como de bicarbonatos, carbonatos, sulfatos, cloruros y nitratos. El agua dura es la que tiene alto nivel de sales de calcio y magnesio, el agua blanda tiene pocos minerales.

Las aguas duras diicultan laa cción de los productos de limpieza, ademá debidoa la elevada presencia de sales de Ca+2, al calentar el H2O éste pude precipitar generando incrutaciones o costras corrosivas en tuberías y recipintes que la contengan, por eso es necesario en muchas ocasiones recurrir al ablandamiento de agua.

Índice de Langelier

- Permite predecir si el agua producirá corrosión o incrustante. Para calcularlo se tiene en cuenta la temperatura, el pH, la alcalinidad y la dureza del agua. Se toma encuenta que:

 Cuando el índice de Langelier < -0.5= agua agresiva, debido a su carácter ácido, tiende a absorber metales pesados, provocando las corrosión de conductos y tuberías.

 Cuando el índice de Langelier > +0.5= agua incrustante, lo que puede originar depósitos de de CaCO3, provocando la calcificación de los filtros y tuberías.

En la industria alimentaria, los valores perimitidos están entre -0.5 y +0.5 lo que indica que el agua está en quilibrio en cuanto a la solubilidad y disolución de sales poco solubles.

Calidad del agua

En la calidad del agua intervienen varios factores: los factores fisicoquímicos y los factores microbiológicos.

En México, para conocer los límites permisibles para ambos factores se debe consultar la norma NOM-127-SSA1-1994 y analizar el agua para asegurar que cumpla con lo establecido. A continuación se presentan los límites microbiológicos y fisicoquímicos permisibles de acuerdo a la norma NOM-127-SSA1-1994: Características microbiológicas Caracterísitica Límite permisible Organismos coliformes totales 2 NMP/100 ml 2 UFC/100 ml

Organismos coliformes fecales No detectable NMP/100 mlCero UFC/100 ml

Características físicas y organolépticas Característica Límite permisible Color 20 unidades de color verdadero en la escala de platino-cobalto. Olor y sabor Agradable (se aceptarán aquellos que sean tolerables para la mayoría de los consumidores, siempre que no sean resultados de condiciones objetables desde el punto de vista biológico o químico). Turbiedad 5 unidades de turbiedad nefelométricas (UTN) o su equivalente en otro método.

Microorganismos y potabilidad

La industria de alimentos debe usar agua potable (H2O libre de microorganismos y de [sustancias químicas] que puedan alterar la calidad del producto y perjudicar la salud

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