Importancia Del Agua En Los Alimentos

LA IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Edgar Andrés Castañeda González

Autor para correspondencia: edgarcastgonzalez@hotmail.com

Resumen

El agua viene a ser el único ingrediente de los alimentos que está prácticamente presente en todos ellos su cantidad, estado físico y dispersión en los alimentos afecta su aspecto, olor, sabor y textura. Las reacciones químicas y las interacciones físicas del agua y de sus posibles impurezas con otros componentes de los alimentos determinan frecuentemente alteraciones importantes durante su elaboración, es por eso que la presente investigación, nos aclarará ciertos puntos importantes que se deben conocer sobre el uso de él agua en los alimentos, mediante análisis del agua en los alimentos, importancia del actividad del agua, siendo este un parámetro que determine el desarrollo de microorganismos y basados en nuestra investigación determinar la estabilidad que brinda el agua a los alimentos, siendo este un factor importante en la industria.

Palabras clave: ingrediente, alimentos, impurezas, elaboración, agua, microorganismos.

Abastract

Water becomes the only food ingredient that is present in virtually all its size, fitness and dispersion in food affects your appearance, odor, flavor and texture. The chemical reactions and physical interactions of water and its possible impurities with other food components often determine significant changes during processing, that is why this research, we clarify some important points to know about water use in food, using water testing in food, importance of water activity, this being a parameter that determines the development of microorganisms based on our research and determine the stability that provides water to food, this being an important factor in industry.

Keywords: ingredient, food, impurities, processing, water, microorganisms.

1. Introducción

Desde los más antiguos días se ha dicho que el agua es mejor que la victoria olímpica y más importante que el oro (146 a. C. Grecia Antigua). Respecto a que el agua es el elemento más importante para la vida en la Tierra. El 70 por ciento del planeta está formado por agua. A su vez, el ser humano y la mayoría de materia orgánica está constituido por un 70 por ciento de agua, y las propias células de nuestro interior, en un 70 por ciento están compuestas por agua. El agua, respecto a otros líquidos, resulta ser un líquido extraño que tiene unas características especiales obtenidas de su propia composición molecular. El agua está constituida por dos átomos de hidrogeno y uno de oxígeno, más conocida como H2O. El agua al poseer tantos enlaces de hidrogeno tiene la capacidad de tomar el calor con mucha facilidad y calentarse, pero una vez caliente, tarda más en enfriarse, y esta característica es esencial para el medio ambiente y los procesos biológicos.

Él agua en los alimentos es de importancia económica tanto para el consumidor, pues puede servir de medida de la calidad y la cantidad del alimento, porque las reacciones de maduración o deterioro químico de los alimentos se desenvuelven en el agua (lo hace más rápido) por esto puede ser bueno o malo según el caso, ayuda al crecimiento de microorganismos más rápidamente, es decir: mientras más agua tenga un alimento menor durabilidad tendrá como por ejemplo en las carne; también ayuda que un alimento sea más apetecible como las frutas y las carnes, no solo en su apariencia sino en su sabor; En algunos casos el agua sirve para ganancia de peso en los animales para un mayor rendimiento de carne y leche por cabeza de ganado.

El agua es un constituyente importante en los alimentos que se encuentran en su estado natural, siendo esto trascendental en su estructura, tanto animales como plantas necesitan de agua para sobrevivir incorporándola en sus reacciones metabólicas teniendo una gran influencia en el deterioro, en base a esto se tiene en cuenta su almacenaje, debido a que al conocer las diferentes cantidades de agua en los alimentos nos permite saber cómo mantenerlos en sus condiciones óptimas para su conservación.

La actividad del agua es un factor importante al momento de su conservación porque nos ha permitido saber que los alimentos con baja actividad de agua se pueden conservar durante más tiempo, ya que la actividad del agua se encuentra extremadamente relacionada con las actividades enzimática, metabólica y microbiológicas, las cuales descompones o dañan el alimento.

Hay que destacar que aw (actividad del agua) viene a ser un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos, debido a que los patógenos requiere una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse en la mayoría de los caso, existen maneras de evitar esto y reducir la actividad de agua de los alimentos por medio del secado y de la incorporación de sal o azúcar para atrapar las moléculas de agua consiguiendo secar al alimento disminuyendo disponibilidad de agua. Quiere decir que aunque un alimento posea una cantidad de agua, ésta puede no estar disponible para reacciones bioquímicas o microbiológicas evitando un fuerte daño al producto.

Es por eso que en este estudio se enfocará en indagar la importancia del agua relacionada a los alimentos, porque en cada proceso del agua es elemental para la conservación de los mismos, de esta manera se ha tomado en cuenta ciertos procesos para su comprensión, debido a que para obtener alimentos de calidad se necesita saber los procesos por los cuales pasa el agua en el alimento.

1.1. Contenido de agua y su importancia en los alimentos

Cuantitativamente el agua representa el constituyente más abundante en la mayor parte de nuestros alimentos en estado natural, a excepción de los granos. Por esto tiene un papel esencial para la estructura y demás caracteres de los productos vegetales y animales, de los que nos alimentamos (Nahata, 2014).

Tiene una gran responsabilidad de su aptitud hacia el deterioro, con sus caracteres buscados en razón de su contribución a la apetencia (por ejemplo la textura de las frutas, legumbres, carnes, etc., dependen en gran parte, de la turgencia de las células y de la asociación específica y compleja entre el agua y otros constituyentes).

Además, varios métodos de preservación de los alimentos se fundan, al menos parcialmente, en el descenso de la disponibilidad de agua (eliminación del agua por secado; aislamiento del agua bajo la forma de cristales de hielo; fijación del agua por adición de cloruro de sodio o sacarosa, etc).

Su presencia en la cantidad adecuada, localización y orientación, es necesario para la viabilidad de la materia biológica y para la calidad aceptable de los

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