EL AGUA EN LOS ALIMENTOS Y SU IMPORTANCIA

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS Y SU IMPORTANCIA

El agua, el elemento fundamental de la vida, sin la cual esta no será posible ni siquiera su existencia, pues es la responsable de que se den las reacciones básicas del metabolismo celular, solvente universal que transporta minerales, vitaminas, oligoelementos, y todos los nutrientes a través del ciclo metabólico que todo ser viviente necesita desde la célula microbiana hasta los más complejos animales pluricelulares incluidos nuestra especie.

Sin embargo no solo se encuentra libre en la naturaleza en forma de lagos, ríos, mares, nubes, lluvia, la cual también es parte de nuestra alimentación, sin embargo existe otro tipo de agua que no es deshidratable de los alimentos por medios comunes como la ebullición, se trata del agua ligada a los alimentos, es parte de su estructura molecular y no se desprende fácilmente de la estructura tisular de este, y está presente incluso en los alimentos deshidratados o frutos secos como la nuez, o el maní o de estructuras aparentemente deshidratadas a simple vista como el tejido óseo.

Los dos tipos de agua son parte importante del campo de estudio de la bromatología pues están presentes de manera universal en todos los alimentos afectando con su presencia su textura color, olor sabor, o su aspecto y características organolépticos, y cumplen funciones importantes en nuestra fisiología, metabolismo y nutrición.

Esta molécula a pesar de que no aporta calorías a nuestro sistema es esencial tanto fisiológicamente como catalizador y solvente así como factor indispensable en la industria de alimentos para la conservación, almacenamiento y procesamiento de los mismos, de ahí radica su importancia fundamental en el estudio bromatológico.

El agua ligada es aquella que no es posible extraer por medios mecánicos como exprimido presionado o calentamiento, muchos constituyentes de los alimentos pueden unir o ligar a su estructura molecular de modo que no se puede eliminar fácilmente y no se comporta como un líquido newtoniano, pues tiene más uniones estructurales que el agua libre de modo que no puede actuar como solvente ya que sus moléculas están más estrechamente empaquetadas que el agua en estado líquido, sin embargo su importancia radica en que la frescura de los alimentos se determina en parte por la presencia de esta, así los alimentos como vegetales tienen apariencia marchita a medida que esta se pierde, de modo que es fundamental en procesos industriales.

El agua libre y ligada es desde el punto de vista cuantitativo el constituyente mayoritario del organismo humano, que representa una tasa del 70 %; además representa el componente más abundante en estado natural en la mayoría de nuestros alimentos, excepto en los fruto secos o en los granos. Por lo cual este elemento tiene un papel esencial para la estructura y resto de características de los productos animales y vegetales , de los que nos alimentamos; características que afectan su organoléptica afectando directamente su apetencia como en la textura de carnes, frutas, legumbres, etc., cuya apariencia depende significativamente de la de la absorción de agua de las células constituyentes del tejido es decir de la turgencia celular y su asociación que existe entre esta y otros constituyentes nutricionales. Esta relación también es directamente responsable de su tendencia hacia el deterioro en función del tiempo.

En l industria alimenticia varios métodos de preservación de los alimentos se fundan y dependen de una u otra forma de las características fisicoquímicas del alimento las cuales están directamente determinadas por esta sustancia. Por ejemplo en el secado se basa en el descenso de la disponibilidad de agua o la fijación del agua por adición de cloruro de sodio o sacarosa, o la congelación que es el aislamiento del agua bajo la forma de cristales de hielo.

Para la viabilidad de la materia biológica es necesaria su presencia en la cantidad adecuada, localización y orientación, y por ende afecta la calidad aceptable de los alimentos. Debido a la gran cantidad porcentual de agua de los alimentos y de los tejidos biológicos es necesario disponer de métodos efectivos para conservar y almacenarlos, para poder ser distribuidos desde el productor hasta el consumidor final.

Fisiológicamente, El agua libre es fundamental en el equilibrio de fluidos y los electrolitos en nuestro cuerpo, ya que este líquido los mantiene disueltos, lo que permite el mantenimiento de la presión osmótica y potencial eléctrico de las membranas celulares, gracias

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