Inactivacion De Enzimas

El deterioro natural de frutas y vegetales comienza en cuanto se cosechan, debido a las perdidas de agua por transpiración y a la degradación física y química que tieen lugar en el proceso de respiración y maduración del producto.

Algunos alimentos presentan tasas de respiración más elevadas que otros a las mismas temperaturas, estando dicha tasa directamente relacionada con lo perecedero del alimento. Los laimentos que se deterioran más rápido, como la lechuga, las fresas, los esparragos, la espinaca, el maíz dulce y los guisantes, presentan tasas de respiración mas elevadas que otros aliemntos que la experiencia indica se conservan por mayor tiempo, como las cebollas, las papas, los granos secos, las zanahorias y manzanas.

Existen varios procedimientos para inactivar enzimas: el más usual es el escaldado con agua hirviendo o vapor por un periodo corto de 2 a 10 minutos,dependiendo de las dimensiones, tipo y condiciones del producto.las altas temperaturas son capaces de desnaturalizar la parte proteica de las enzimas, inactivándolas. No todos los productos pueden ser tratados por este método, especialmente aquellos en los que la cocción degrada sus propiedades organolépticas. Por tale smotivos también se utilizan los tratamientos con SO2 gaseosos, o el tratamiento con soluciones de sulfito, bisulfito y metasulfitos.

La prueba cualitativa de la peroxidasa cosiste en tratar una Proción del tejido en un tubo de ensayo con 5 ml de agua destilada, 1 ml de peróxido de hidrogeno al 0.5% y 1 ml de solución alcoholica de guayacol al 1%. El tubo se tapa y se deja reposar por 5 minutos. De no existir cambio alguno en el color, se considera que las enzimas están adecuadamente inactivads: de observarse una coloración marron, la prueba se considera positiva y, por consigueinte, existe actividad enzimática de peroxidasas, mientras mayor sea la intensidad del color desarollado, mayor será la actividad. De ser positiva la prueba se reqeurirá de mayor tiempo de escaldado para la inactivación de enzimática.

Cuando el tejido vegetal es cortado, golpeado o aplastado, existe una disrupción a nivel celular y una exposición de los sustratos de tipo fenólico al oxigeno del aire, siendo convertidos por vía enzimática en malaninas, que son compuestos oscuros de color marrón y caracterizan a este tipo de oscurecimiento.

Los vegetales verdes pueden perder su color característico durante el procesamiento térmico y el escaldado.el cambio de color verde usulamente se manifiesta por un color de verde oliva a verde pardo. Ellos se debe a la degradación de la clorofila a feofitina, con la subsecuente degradación a feoforbidos y clorinas. Las clorofilas son blanqueadas durante la peroxidación de las grasas y son degradadas a feofitina por la acción de calor. Los procesos térmicos por tiempos cortos a altas temperaturas tienden a conservar mejor la clorofila. La degradación de la clorofila es afectada

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