Indice De Acidez, Complejo Urea-ácido Graso Y Reacciones Características Del Coesterol

INTRODUCCIÓN.

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno. Tienen como característica principal ser insolubles en agua y sí en disolventes orgánicos como el benceno. A los lípidos se les llama incorrectamente grasas, cuando las grasas son sólo un tipo de lípidos, aunque el más conocido. Se conocen numerosas clases de lípidos, pero solamente un cierto número delimitado de ellos tiene importancia a nivel biológico. Uno de los grupos más importantes de los lípidos son triacilgliceroles, o sea esteres de ácidos grasos y el glicerol. Algunos de ellos actúan como hormonas o precursores de hormonas, otros en la digestión, o como proveedores de energía almacenada; también actúan como componentes estructurales de membranas celulares y en la conducción nerviosa

FUNDAMENTO.

Índice de acidez.

Este se define como los miligramos necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gr. de muestra. El índice de acidez es una medida del grado de descomposición del aceite o grasa, por acción de las lipasas o por alguna otra causa. La descomposición se acelera por la acción de la luz y el calor. Como la rancidez se acompaña, usualmente, por la formación de ácidos grasos libres, la determinación es usada como una indicación general de la condición y comestibilidad de los aceites y grasa.

Formación de complejos ácidos grasos con urea.

La formación de complejos permite la obtención de compuestos cristalinos fácilmente aislables cuyo punto de fusión y forma de cristalización ayudan a la identificación del acido graso. Los ácidos grasos saturados de elevado peso molecular forman complejos de inclusión con urea en la que la relación de las moléculas albergadoras es aproximadamente la misma que para los correspondientes alcanos. En el acido oleico, un acido graso insaturado, el doble enlace cis 9-10 y la combinación de los átomos de carbono tetraédrica y trigonal produce una molécula curvada. la molécula entera no puede entrar en un único canal, de tal forma que la cadena c1-c9 entra en uno y la otra parte de la cadena c10-c18 se introduce en un segundo canal formando un ángulo con el primero. El complejo Urea acido graso tiene forma de cilindros, para la observación de estos se debe agitar intensamente al momento de mezclarlos, de lo contrario solo se observara a la urea en forma de agujas o espigas.

Absorción de I2 por ácidos grasos insaturados.

Los ácidos grasos insaturados presentan reacciones de adición de halógenos formando derivados de halógenos saturados. Cuando esta prueba es cuantitativa permite conocer adulteración de los alimentos, así cuando el aceite de oliva tiene valores superiores de 88 probablemente esté adulterado con aceite de semilla de algodón cuyo índice de iodo es 175-202.

Reacciones del colesterol.

El colesterol es una sustancia no coloreada, por lo que se necesitan realizar reacciones de coloración para su análisis. Estas reacciones son: a) REACCIÓN DE SALKOWSKY: cuando a las soluciones clorofórmicas de colesterol se les adiciona un volumen igual de ácido sulfúrico concentrado y se mezclan suavemente, se desarrolla un color rojo característico en la capa clorofórmica (el mecanismo exacto de la reacción y la naturaleza del producto no se ha precisado), se propone que el color resulta de la formación de dobles enlaces adicionales o bien a partir de la condensación de 2 moléculas de colesterol para formar biesfenoides. b) REACCIÓN DE LIEBERMAN-BURKHARDT: en donde el colesterol sufre una oxidación gradual, formándose una molécula de colestapolieno que posee un doble enlace adicional al colesterol, la etapa inicial consiste en la protonación del OH del colesterol (se desprende agua), obteniéndose el ion carbonio 3,5-colestadieno que constituye el primer paso de la reacción de color. La oxidación del ion carbonio por el SO2 produce un ácido colesta-hexano-sulfónico cromóforo, produciendo la tonalidad verdosa.

El medio debe ser anhídrido para evitar que las moléculas de agua interfieran en la reacción de colesterol a colesterileno.

CONCEPTOS.

Lípido: Conjunto de moléculas orgánicas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno. Tienen como característica principal ser insolubles en agua y sí en disolventes orgánicos como el benceno.

Ácidos grasos: son ácidos carboxílicos con cadenas hidrocarbonadas largas (de 4 a 24 átomos de carbono) no ramificadas. Cada átomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace covalente sencillo o doble (siendo insaturados aquellos que poseen doble enlace generalmente cis, y saturados los que solo tienen un enlace C-C), la fórmula básica de una molécula completamente saturada es CH3–(CH2)n–COOH. son moléculas anfipáticas, es decir, tienen una región apolar hidrófoba (la cadena hidrocarbonada) que repele el agua y una región polar hidrófila (el extremo carboxílico) que interactúa con el agua(H2O). Los ácidos grasos de cadena corta son más solubles que los ácidos grasos de cadena larga porque la región hidrófoba es más corta.

Triacilglicerido: Un triglicérido es un tipo de glicérido que pertenece a la familia de los lípidos. Este glicérido se forma por la esterificación de los tres grupos OH del glicerol por diferentes o igual tipo de ácidos grasos.

Clasificación:

Lípidos simples: están compuestos principalmente de ácidos grasos que son ácidos carboxílicos de cadena larga, suelen tener nº par de carbonos (14 a 22), los más abundantes tienen 16 y 18 carbonos. Los ácidos grasos son saturados cuando no poseen enlaces dobles, son flexibles y sólidos a temperatura ambiente. Los Insaturados o poliinsaturados

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