Informe de interracion de sentidos.

PRUEBA DE INTERACCIÓN DE LOS SENTIDOS.

ALAN PEREZ CABALLERO

LABORATORIO DE FACTORES DE CALIDAD

PROFESORA

ADRIANA RADA

UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

2016

Resumen:

En el anterior ejercicio práctico y presente informe acerca de iteración de los sentidos pudimos apreciar lo importante que son estos para la evaluación sensorial de los alimentos, pudimos percibir y describir las sensaciones que pueden captar los órganos de los sentidos, además de apreciar que varios sentidos se pueden combinar para generar la identificación de un producto y sus características.

Utilizando órganos de nuestros sentidos como lo son nuestros ojos (vista), nariz (olor) y boca (gusto) pudimos desarrollar un análisis sensorial de un conjunto de bebidas de diferentes sabores, desconociendo este último elemento e intentando identificarlo con variables como la capacidad de la vista (ojos tapados) y ausencia de percepción del olor del jugo. Es nuestro objetivo y deber presentar los resultados de la anterior practica y además calcular el porcentaje de aciertos en esa evaluación.

Palabras claves: Evaluación sensorial de los alimentos, Los sentidos en la evaluación sensorial, Percepción de sabores, Evaluaciones objetivas.

Introducción:

¿Qué tan importante son nuestros sentidos para el reconocimiento y aceptación de los alimentos?

El hombre como todo ser vivo capta su entorno físico a través de sus sentidos. No existe unanimidad en cuanto al número de sentidos que posee el ser humano. Según Marks, el hombre tiene ocho sentidos, es decir gusto, olfato, vista, oído, dolor, tacto, frío y calor. Pero el sentido del tacto, el de la percepción del dolor y los de percepción de calor y frío (somatosensorial) se agrupa en uno solo, entonces el hombre tiene solo 5 sentidos. El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce a través de la vista, el olfato-(por el aire a través de la nariz) el oído (al freír un bistec en la sartén) o el tacto(al palpar una manzana) o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales simultáneamente.

El funcionamiento de nuestros sentidos y la capacidad de estos de identificar los alimentos dependen de la relación de nuestros órganos sensoriales anteriormente mencionados y el cerebro, Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que las relaciona unas con otras asociándolas.           [1]

La evaluación sensorial es el resultado de la sensación completa, de la interacción de todos los sentidos involucrados. En una evaluación sensorial es importante conjuntar varios sentidos para que ésta sea más completa y se pueda realizar un mejor análisis de los productos, y así poder dar una crítica más amplia de lo que se está evaluando. Es por eso que se debe seguir un procedimiento a la hora de escoger los catadores, para conocer los hábitos, estado patológico, etc, de la persona, y así cerciorarnos de que sus sentidos están en buen estado, ya que eso el instrumento principal de los catadores.

Objetivos:

• Analizar con los sentidos las características organolépticas de un producto comestible.

• Clasificar, Ordenar, Describir y Analizar las bebidas presentadas solamente por lo percibido por nuestros sentidos.

• Apreciar las relaciones gusto – olfato, gusto – vista y gusto – olfato – vista.

Marco Teórico:

Los siguientes términos utilizados a continuación son los fundamentos teórico que sustentan la práctica y que dan pie a todas las conclusiones finalmente obtenidas, incluyendo las palabras claves y términos desconocidos. En orden alfabético serán empleados los términos generalmente utilizados en la evaluación de interacción de los sentidos.

Bebidas en Polvo

Imagen 1. Bebidas en polvo utilizadas.

[pic 1]

Mezclas en polvo para preparar refrescos o bebidas instantáneas. Son los productos constituidos por azúcares o mezclas de azúcares y edulcorantes autorizados o mezclas de edulcorantes autorizados, acidulantes, saborizantes, colorantes, con o sin adición de enturbiantes y otros ingredientes

 Las bebidas en polvo son productos económicos de fácil elaboración y distribución. Estos jugos en polvo generalmente poseen abundante sacarosa, ácido cítrico, amplia gama de colorantes naturales, desde cristalino hasta opaco natural, Tartrazina, aspartamo, zumos, entre otros elementos.                                                         [2]

Evaluación sensorial: El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos. Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente. También es considera simplemente como: el análisis de las propiedades sensoriales, se refiere a la medición y cuantificación de los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. Para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras.

Degustador: Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las características organolépticas de un alimento según los modelos preestablecidos. Los degustadores expresan su forma (numérica) en función de un patrón ideal o escalado, por medio de preguntas. La compilación de los datos obtenidos de su análisis para valorar la certeza en la evaluación de los productos comparados.

Sentidos: Hasta el momento sabemos que poseemos cinco sentidos: el olfato, la vista, el gusto, el tacto y el oído. Cada uno de ellos cumple una función diferente, aunque en ciertos casos, están conectados.

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