Ingredientes No-Cárnicos en el procesamiento de productos cárnicos

Clase de ingrediente

Ingrediente

Tipos de productos

Propósito y función

Nivel de uso

Declaración de la etiqueta

Comentarios

Agua

Agua potable

Todos los productos

facilitador de la mezcla; ser un solvente; modificador de la textura; controlar la temperatura; control de costos; baja la cantidad de grasa

Para salchichas curadas: regla de 40%. Para carnes curadas: regla de proteína libre de grasa PFF

Agua

Se debe analizar el agua usada en el procesamiento y considerar varios tratamientos para no obtener características indeseables. Un descubrimiento preliminar del agua en el producto indica una reducción de la pérdida de proteína soluble cuando el agua esta ionizada.

Agentes de curado

Nitrito de sodio, nitrito de potasio, nitrato de sodio, nitrato de potasio

Nitritos: productos curados, cocidos y/o ahumados. Nitratos: salchicha seca

Para inhibir la formación de la toxina de C. Botulinum; fija el color; desarrolla el sabor característico del curado

Nitrito de sodio: 156ppm (productos curados), 120ppm (tocineta); Nitrato de sodio: 1719 ppm (productos curados), 2188 ppm (solo para curados secos)

Nitrito de sodio, Nitrito de potasio, Nitrato de potasio

Usar el complemento completo para maximizar el color y la vida útil del producto. Usar nitritos y nitratos en salchichas secas. No mezclar agentes de curado con aceleradores de curado. Usar polvo Praga

Aceleradores de curado

Ácido ascórbico, ácido eritórbico, ascorbato de sodio, ácido cítrico o citrato de sodio, eritorbato de sodio, ácido pirofosfato de sodio, Glucono Delta Lactona (GDL)

Productos curados, cocidos o fermentados

Para acelerar el proceso de curado, para reducir el nitrito residual

ac. ascórbico-ac. eritórbico-469 ppm, ascorbato de sodio-ac. cítrico- citrato de sodio- eritorbato de sodio-547 ppm, ac. pirofosfato de sodio-5000 ppm, glucono delta lactona-5000 ppm (10000 ppm en Salami Genoa)

Declarados como tal

Usar el complemento completo para mejorar el funcionamiento del curado. No mezclar agentes de curado con aceleradores de curado. Algunos bajan el pH, acelerando la formación del color. Todos son agentes reductores

P.S-Sal

Cloruro de sodio

Todos los productos

Condimento, extraer miosina, conservación

Suficiente para el proposito

Sal

Trazas de impurezas causan decoloración y pueden contribuir a bajos rendimientos. usar un buen grado de sal. Rápida solubización de la sal mejora la extracción de la proteína soluble. Mejorando el rendimiento y la vida útil del producto. Remplazar sales de sodio con sales de potasio para mantener la fuerza de la salmuera en productos reducidos de sodio. Algunas sales con bajo nivel de sodio son usadas

P.S-Edulcorantes no nutritivos

Sacarina, sorbitol

Tocineta, salchichas curadas y cocidas

Sacarina: para endulzar, sorbitol: para endulzar y ayudar al pelado

Sacarina: 0.01%, sorbitol: 2% con sirope de maíz o sólidos de sirope de maíz

Edulcorante artificial añadido; sacarina en el texto de ingredientes

Un mínimo de 0.75% es recomendado en sistemas de carne procesada para edulcorantes no nutritivos. Sorbitol es particularmente efectivo como ayudante del pelado, mejora el color y tiene un índice de dorado bajo.

P.S-Edulcorantes nutritivos

Azúcar de caña o remolacha (sacarosa), Dextrosa (glucosa), Sirope de maíz y sólidos de sirope de maíz

Todos los productos

Condimento

Suficiente para el propósito (sirope de maíz 2% solo o acompañado)

Azúcar, dextrosa, sirope de maíz

Usar sacarosa para productos no ahumados.

Sacarosa contribuye a una purga nublada. Dextrosa es menos costosa que la sacarosa y tiene un alto índice de dorado, la purga tiende a ser clara al usar dextrosa. El sirope de maíz es hidroscópico y tiende a reducir la purga

P.S-Condimentos

Especias y extractos de especias

Todos los productos

Sabor

Suficiente para el propósito

Especia, sea natural o molida

Controlar las especies para conteos bacteriano. refrigerar las especias para minimizar el crecimiento bacteriano y reducción de pérdidas de los compuestos volátiles de las mismas. Considerar el incremento del uso de extractos de especias más que las especias en sí

Harina de mostaza

Salchicha curada y cocida

sabor, incremento de la CRA

1%

especia

Usar mostaza en salchicha cocida para incrementar su rendimiento y mejorar la pelabilidad.

Proteínas hidrolizadas de plantas, vegetales, leche

Todos los productos

Sabor

Suficiente para el propósito

Proteína hidrolizada de plantas, vegetales o leche o condimento

La proteína hidrolizada de leche es particularmente efectiva en retener humedad in salchichas cocidas y productos cárnicos ahumados

Extracto de levadura activada

Todos los productos

Sabor

Suficiente para el propósito

Como tal o condimentos

Si se usa levadura activada, se recomienda un uso limitado al 1-1/2%

P.S-Colorantes

Natural: paprika, azafrán, cúrcuma, caramelo, onoto, caroteno,

Todos los productos

Saborizante y colorante

Suficiente para el propósito

Natural de paprika, cúrcuma, azafrán o especias y extractos colorantes

Colorantes y saborizantes u oleorresina de paprika

La oloerresina de paprika es cara, es

Artificial: Colores para alimentos certificados

Todos los productos

Colorante

Suficiente para el propósito

Colorante artificial

Se recomienda que estos extractos sean sados moderadamente y que los otros métodos para obtener el color del producto sean explorados

P.S-Humo

Humo liquido: recondensado por el quemado de madera

Artificial

Todos los productos

Saborizante

Suficiente para el propósito

Cuando es añadido como ingrediente se requiere una frase cualitativa

Cuando es atomizado o esparcido no se requiere su etiquetado

Humo artificial con sabor añadido

El humo liquido es un buen inhibidor de bacterias, puede inhibir mohos en empaques sin vacío de salchichas secas

Utilizar un pH neutral del aceite de humo si se va a usar como ingrediente

Humo natural

Todos los productos

Saborizante

Suficiente para el propósito

Puede ser etiquetado como “humo” si se desea

El posicionamiento de la humedad relativa en los equipos de ahumado es el mayor factor en la deposición del humo liquido

P.S-potenciadores del sabor

Glutamato monosódico

Todos los productos

Para potenciar el sabor

Suficiente para el propósito

Glutamato monosódico

No son comúnmente usados por los procesadores estadounidenses. Aunque se reconoce la reducción de costos usando una baja cantidad de extractos de especies juntamente con un potenciador del sabor

Glutamato mono amónico

Todos los productos

Para potenciar el sabor

Suficiente para el propósito

Glutamato mono amónico

Nucleótidos: cuanilato de disodio

Inosinato de disodio

Todos los productos

Para potenciar el sabor

Suficiente para el propósito

Cuanilato de disodio

Inosinato de sodio

P.S-cultivos bacterianos

Acidófilas:

Lactobacilus.

Micrococcus.Pediococcus.

Productos fermentados

Sabor

0.5%

Ácido láctico, cultivos iniciadores

El uso de bacterias para lograr productos únicos presenta una grandiosa oportunidad para el procesador innovador.

Los procesadores con una limitada experiencia en fermentación deben tener a un consultor en esta área.

P.S-Enzimas

Del grupo Aspergillus Oryzae, Bromelina, Ficina, Papaína.

Cortes crudos de carne

Para suavizar el tejido

3% recibida de la solución sobre peso llano

Declarado como tal

Usado extensivamente por la mayoría de los procesadores al año

P.S-Fosfatos

Di-sodio, Mono-sodio, Hexameta- de sodio, Tripoli-sódico, Piro-sódico, Ácido piro-sódico

Curados primarios, salchicha curada y cocida

Para mantener jugos naturales y proteger el sabor

0.5 solo o combinado

Fosfato de sodio solo o fosfatos de sodio en combinación. Ácido pirofosfato de sodio

En general los fosfatos incrementan la CRA de los productos cárnicos y proejen su sabor. Debe ser usado todo el complemento.

P.S-Acidulantes

Ac. Cítrico, ac. Láctico, ac. Tartárico, ac. Acético, ac. Fosfórico, GDL

Varios

Para el sabor y la conservación

Suficiente para el propósito

Declarados como tal

Mayores oportunidades existen para desarrollar nuevos productos con el correcto uso de varios acidulantes.

El ácido cítrico incrementa la efectividad de los antioxidantes cuando se usa combinado.

P.E-Antioxidantes

Butil-hidroxi-anisol (BHA)

Butil-hidroxi-tolueno (BHT)

Galato de propilo (GP)

TBHQ

Glicina

Tocoferoles

Salchichas secas y en grasa animal derretida

Para proteger el sabor decreciéndola rancidez oxidativa

BHA-0.01% en grasa derretida

BHT-0.003% en salchichas secas

GP-0.006% combinado en salchichas secas

TBHQ-0.01%basado en la grasa

Glicina-0.02% en combinación

0.03% en grasa derretida

Declarados como tal con "añadido para protejer el sabor o retardar rancidez o mejorar estabilidad"

BHA y BHT son más efectivos como antioxidantes cuando se usan juntos

P.E-Antimicrobianos

Sorbato de potasio

Propil parahidroxibenzoato (PPHB)

Salchicha seca

Para inhibir mohos

Sorbato de potasio-2.5% en solución

PPHB-3.5% en solución

Sorbato de potasio

PPHB

No remplaza buenas prácticas de manufacturade salchichas secas

P.E-derivados de semillas oleaginosas

Harina: texturizada, extrudida, expandida.

Compuestos isolados.

Concentraciones cominadas (mezclas)

Productos de salchichas, productos cárnicos ahumados,productos de imitación

Para extender y atrapar

3-½% individualmente o colectivamente

Frase cualitativa de la etiqueta requerida, Requerido agregar trazos de Dióxido de titanio para productos isolados de soya

Pueden ser generalmente clasificadas como harinas, isolados o concentrados

P.E-Derivados lácteos

Caseinato de sodio, leche descremada en polvo, leche en polvo con calcio reducido

Mezclas con trigo modificado

Varios, productos de imitación

Para extender y atrapar

Suficiente para el propósito 3-¼%

3-½% en salchicha cocida

Declarados como tal, Frase cualitativa requerida

Extensivamente usados, alta aceptabilidad del consumidor

Puede causar la pérdida del color

E.R-Derivados animales

Plasma, albúmina, gelatina, carne mecánicamente separada,tejido conectivo derivado, caldo

Varios

Para extender y atrapar grasa y agua

Suficiente para el propósito

En rollos de aves de corral (gelatina 3%)

Carne MS-20%

Frase cualitativa requerida, el caldo no requiere frase cualitativa en salchichas cocidas

Su uso es limitado por la aceptación del consumidor. Proteínas del caldo son normalmente pasadas por alto como potenciadores de sabor y contribuidor proteico.

E.R-Derivados de plantas

Alignatos, carragenina

Alignatos-Carnes restructuradas

Carragenina-Carne molida baja en grasa

Para extender y atrapar agua y grasa

1%

CaCO3-0.2%

<1%

Frase cualitativa requerida

Usar en forma de lota

E.R-Derivados de la fermentación

Levadura torula

Varios

Para extender y atrapar

Suficiente para el propósito

Declarado como tal

Sabores de retrogusto desagradables suceden cuando se usan a niveles mayores de 1% tanto levaduras de una celula completa o levadura activada

E.R-Derivados de granos de cereales

Almidones (cereales o vegetales)

Harinas (avena, trigo cebada, maíz, centeno)

Gluten desvitalizado

Isolados y concentrados

Varios, productos de imitación

Para extender y atrapar

Almidones y harinas-3-½% en salchichas cocidas

Gluten-D-2% (3% en rollos de carne de aves de corral). No es aceptable en salchichas cocidas

Cereal (las harinas de frijol, soya y papa no son harinas)

Isolados y concentrados requieren de frase cualitativa

Los granos de cereal son excelentes retenedores

La aceptación del consumidor es baja

Los granos de cereal pueden potenciar fuertementelas características sensoriales de productos baratos.