LA COCINA MOLECULAR

LA GASTRONOMIA MOLECULAR

La Gastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

Aunque en la actualidad nos parezca lógico relacionar ciencias como la física y sobre todo la química con el proceso de cocinar, no fue sino hasta 1992 que el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti se reunieron en un laboratorio de Erice, Italia, a experimentar propiamente con la comida.

Bajo el título Gastronomía Molecular y Física, los científicos realizaron una serie de talleres que reunieron tanto a colegas como a chefs para discutir la ciencia detrás de la preparación de los alimentos. Eventualmente, el término se acortó a Gastronomía Molecular y se convirtió en el nombre de la disciplina científica que explora la ciencia detrás de los métodos de cocina tradicionales.

Las áreas de investigación que aborda la Gastronomía Molecular son, por ejemplo, cómo cambian los ingredientes al ser cocinados en diferentes métodos, cómo dichos métodos modifican el sabor y la textura de los ingredientes, cómo interpreta nuestro cerebro las señales que envían nuestros sentidos y que determinan el sabor de la comida, entre muchos otros.

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