LA Carrera

sábado, 1 de septiembre de 2007

COCINA Y CULTURA (ensayo)

COCINA Y CULTURA

Normalmente cuando se habla, se estudia o se analiza la historia de un país, o de un pueblo determinado, generalmente se circunscribe a los episodios políticos, económicos, religiosos y sociales; quedando por fuera muchos aspectos que nos darían más luces para una comprensión más amplia del tema objeto de investigación. Es lo que suele ocurrir con los procesos culturales: Literatura, danza, teatro, artes plásticas, entre otros; pero me atrevería a asegurar que la manifestación más ignorada de todas es la cocina. Posiblemente porque siempre ha sido del dominio de las mujeres (el gyneceo griego), y la historia ha sido contada por y para los hombres... No obstante hablar del pueblo francés, italiano o chino, y no hablar de su gastronomía, es casi que una herejía. ¿Quién de nosotros no ha saboreado un delicioso filet-mignon, una lasagna o un chuep-suey? Son platos que rompieron las fronteras, y que se internacionalizaron mucho antes que la palabra globalización llegara a los oídos de los diferentes pueblos del planeta. No olvidemos que la pasta la introdujo Marco Polo en Italia, a su regreso de China, después de haber viajado a través de la ruta de la seda en la segunda mitad del siglo XIII. Por su parte el pavo conquistó el paladar europeo después de la llegada de Cortéz a México y la papa salvó a Europa de las hambrunas que solían asolarla; y por supuesto el maíz, el cual ha jugado un rol preponderante en la historia americana, no sólo como base alimentaria de los pueblos aborígenes, sino en su cosmogonía. Para el pueblo Quiché el maíz figura en la que se ha denominado la “Biblia Americana”: El Popol-Vuh, o Libro Sagrado de los Quichés. El maíz, la papa y la yuca, principalmente, le permitieron a los pueblos americanos crecer y fortalecerse demográficamente; hasta el punto que Guy Martinière afirma en su libro “Les Amériques Latines: Une histoire économique”, que a la llegada de los españoles había en el continente americano 80’000.000 de habitantes. La papa, y más de 160 maneras de deshidratarla, le permitió a los pueblos andinos sortear sin dificultad las malas cosechas y lo que ellas hubieran significado: El hambre.

En el caso de Colombia hay que tener en cuenta sus diferentes regiones, tan disímiles entre sí, y ésto incluye a la culinaria. El Caribe colombiano se enriquece con los hábitos alimenticios de los esclavos venidos de Africa y los cocos que venían en los barcos negreros, como estrategia de los esclavistas para que los esclavos no se les murieran de deshidratación, ya que con esta fruta se suplía el agua, y además les proporcionaba proteína y grasa. Asia, por su parte, aportaría más tarde el arroz, y de esa mezcla de culturas surgiría el arroz con coco costeño. Los fritos, caros a los africanos, y la “carimañola” se insertan

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