LA GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

Gestión Ambiental y Energías Alternativas

Organizaciones de todo el mundo buscan formas de intensificar los refuerzos para conseguir y demostrar un desempeño ambiental saludable y sano, mediante el impacto de las activades, productos y/o servicios que ofrecen las industrias cárnicas. Podemos sobrevivir sin muchas cosas, pero no podemos sobrevivir sin alimentos, cuya producción se ha convertido en una seria preocupación ambiental. El rápido crecimiento de la población mundial requiere una mayor producción de alimentos, que es una de las principales causas de degradación ambiental en todo el mundo.

La gestión ambiental es un conjunto de diligencias conducentes al manejo integral del sistema ambiental. La gestión ambiental responde al “cómo hay que hacer” para conseguir lo planteado por el desarrollo sostenible, es decir, para conseguir un equilibrio adecuado para el desarrollo económico, crecimiento de la población, uso racional de los recursos y protección y conservación del ambiente. [2]

En el sector productivo de la carne puede presentar altos impactos ambientales si no se gestiona correctamente el destino de sus subproductos, efluentes, desechos, etc. [3]. Algunos de los principales impactos negativos vinculados con la producción bovina son: eutrofización del agua de superficie, acumulación de nutrientes y metales pesados excedentes en el suelo y el agua, contaminación de los recursos suelo y agua por patógenos, liberación de grandes cantidades de dióxido de carbono, metano, óxido nitroso, amoníaco y otros gases a la atmósfera, y destrucción de ecosistemas frágiles, como las selvas y bosques nativos [4].

En cuanto a la contaminación del suelo, los animales excretan entre 60 y 80% de nitrógeno (N) y fósforo (P) ingerido, en concentraciones bajas el N y P tienen gran importancia en cuanto a la fertilidad de los suelos, ya que pueden aumentar la producción de cultivos, además de que son necesarios para el crecimiento de plantas, sin embargo, cuando estos sobrepasan los límites máximos permisibles, el rendimiento del suelo disminuye y puede aumentar la eutrofización de ríos y lagos [5].

Los más grandes en la industria cárnica productores de embutidos se encuentra liderado por China, Brasil, la Unión Europea y Estados Unidos adicionalmente otros países que se encuentran en desarrollo y con un potencial de aportación en la producción de carne son Argentina, Canadá, Rusia, India, Indonesia, México [6].

Tradicionalmente las empresas se han dedicado a resolver sus problemas luego de que estos ya se han suscitado, en contraste la idea de una Producción Más Limpia es la de reducir o eliminar los problemas ambientales en su fuente de generación, para ello se debe analizar las causas que origina el problema a fin de encontrar alternativas de producir de manera más eficiente. [7] Una adecuada gestión de residuos constituye una práctica indispensable de responsabilidad social empresarial y es una herramienta que aumenta la competitividad de las empresas en un entorno de globalización, mejorando su imagen y reputación, eficiencia en los procesos productivos y menores costos en ellos [8].

La industria cárnica es un tipo de industria alimentaria definida por Amerling (2006) como “la encargada de producir sacrificio de reses, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo siendo el sacrificio de las reses el primer paso de la cadena de producción”. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a industrias procesadoras de derivados. A esta definición hay que agregar el manejo de carne de otros animales. [9]

Descripción del proceso para la elaboración de embutidos

A continuación, se detalla las etapas con que cuenta la elaboración de embutidos en las instalaciones de la empresa Embutidos comenzando por la recepción de materia prima, pesaje y clasificación, molienda, mezclado, llenado/Embutido, cocción, ahumado, enfriamiento, corte, empacado y etiquetado, almacenamiento Temporal, distribución y/o comercialización. [10]

Materias primas utilizadas en la Industria cárnica

La carne y sus derivados aportan proteínas, vitaminas, minerales y micronutrientes, esenciales para el crecimiento y desarrollo, la preparación de embutidos presume una oportunidad para agregar valor, minorar precios, incentivar la inocuidad alimentaria y así manera aumentar la vida útil [11] [12].

Procesos de producción

La industria procesadora de carne incluye los mataderos, la manufactura de una gran variedad de productos de carne, como cecinas y productos cárneos envasados y el proceso de recuperación de descartes, tales como grasa, huesos, cabezas, sangre y vísceras. [13]

La implementación de prácticas honestas debe mejorarse mediante esfuerzos importantes en la comunicación para garantizar a los consumidores la sostenibilidad de sus compras [14]. Ya que en los sistemas de inocuidad en la industria mundial están conformados por diferentes componentes. Entre ellos se encuentran las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los estándares de desempeño microbiológico, los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y la aplicación de sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP, por sus siglas en ingles) [15].

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