LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y LA LEGISLACIÓN PARA ESTABLECIMIENTOS DE FAENAMIENTO DE ANIMALES

Escuela Superior Politécnica de Chimborazo[pic 1][pic 2]

Facultad de Ciencias

Escuela de Bioquímica y Farmacia

Microbiología Aplicada

NOMBRES:                                                      CÓDIGOS: 

• Gabriel Mirallas                                        2694
• Mariela Guerra                                        2699
• Michele Godoy                                        2700

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y LA LEGISLACIÓN PARA ESTABLECIMIENTOS DE FAENAMIENTO DE ANIMALES

La industria procesadora de carne  incluye los  mataderos que  se ocupan de la transformación de  una  o  varias  clases  de  ganado en  carne  para  el  consumo humano. Por tal  razón, la  FAO da  a  conocer los  principios generales para la estructura  y  funcionamiento  de  mataderos  medianos  en  países  en  desarrollo. Debido  a  numerosas  enfermedades  y  a  otros  agentes  contaminantes  que  se pueden dar en la carne y que se derivan de una infección intravital en el animal o de una contaminación secundaria a partir de los seres humanos o del medio ambiente, resulta esencial establecer un sistema de higiene de la carne a lo largo de todas las etapas de producción.

Por tal razón las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para  la  obtención  de  productos  seguros  para  el  consumo  humano,  que  se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Por ende es de gran importancia ingresar al marco de la Gestión de la Calidad con la   implementación         en la industria ecuatoriana de sistemas como las Buenas Practicas de Faenamiento que previenen los riesgos y aseguran la inocuidad de las canales de ganado bovino y porcino  que  van  para  el  consumo  directo  de  la  población. (www.anfab.com/bpm.htm)

La implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad, tales como BPM conjuntamente   con   los   POES   está   actualmente   muy   vigentes   dada   su obligatoriedad como consecuencia todos los establecimientos donde se faenen animales,   elaboren,   fraccionen   y/o   depositen   alimentos   están   obligados   a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de  Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. (www.sagpya.mecon.gov.ar.com).

Las BPM tras haber aparecido en el escenario de la inocuidad de alimentos y de  su exitosa  implementación,  ha  tenido  mayores  desarrollos  con  una  aceptación creciente tanto en el sector privado de la industria de alimentos, como por parte de la autoridades reguladoras en el mundo entero, estimulando mayor interés en la inocuidad de los alimentos en el primer caso y un cambio en los enfoques tradicionales     de  inspección  en  el  segundo.  Tal  vez  el  hecho  de  mayor trascendencia en relación con éste último, se refiere a la reciente experiencia  en los Estados Unidos del reglamento sobre reducción de patógenos        y HACCP en carnes de aves, el cual modernizó un programa de inspección de estos alimentos que data de 90 años, reglamento que fue aplicable a unas 6200 plantas de proceso de estos productos en el país y a las de países foráneos que exportan carne y pollo al territorio estadounidense. (FOCAD 2002, PROMIPE)

Las BPM que se originaron en los países desarrollados, pretenden  llegar a todas las  partes del  mundo, en  especial a  los  países en  vías  de  desarrollo a  para quedarse.  En  efecto  todo  lleva  a  pensar  que  más  temprano  que  tarde,  los principales mercados de materias primas agropecuarias y de productos procesados (agroindustriales), se regirán por los atributos de calidad de esos productos, como ya se está haciendo en la UE (Unión Europea) y EE.UU. para algunos productos específicos, determinando así, las posibilidades de acceso al mercado, los precios y en general la estabilidad del agro-negocio regional.

La industria procesadora de carne  incluye los  mataderos que  se ocupan de la transformación de  una  o  varias  clases  de  ganado en  carne  para  el  consumo humano. Las operaciones subsidiarias consisten en dividir los cortes primarios de la carne en pedazos más pequeños y en la separación y el tratamiento de diversos subproductos. Por tal razón, la FAO da a conocer los principios generales para la estructura  y  funcionamiento  de  mataderos  medianos  en  países  en  desarrollo. Debido  a  numerosas  enfermedades  y  a  otros  agentes  contaminantes  que  se pueden dar en la carne y que se derivan de una infección intravital en el animal o de una contaminación secundaria a partir de los seres humanos o del medio ambiente, resulta esencial establecer un sistema de higiene de la carne a lo largo de todas las etapas de producción.

Ese sistema debe comenzar donde tiene su origen el ganado y proseguir a través de la elaboración hasta la distribución final al cliente. Para ello es necesario tomar como  base  las  herramientas dadas  por  un  sistema    de  Buenas  Prácticas de Manufactura, con  lo  cual  se  logrará el  desarrollo de  un  programa de  Buenas Prácticas de Faenamiento para los establecimientos donde se sacrifican animales. (www.fao.org)

Para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en establecimientos de faenamiento de animales se requiere de leyes, reglamentos, decretos y resoluciones contenidas en las siguientes normatividades vigentes:

• Reglamento sobre la Ley de Mataderos del Ecuador (1996). Registro Oficial Nº 964: Señala las normas para la construcción, instalación y funcionamiento de los mataderos o camales frigoríficos, la inspección sanitaria de los animales y carnes así como la industrialización, transporte y comercio de las mismas (Gobierno de Ecuador, 1996). ƒ
• Reglamento sobre Buenas Prácticas de Manufactura del Ecuador (2002). Registro Oficial Nº 696: Establece normas de buenas prácticas de manufactura aplicables a los establecimientos donde se procesen, envases y distribuyan alimentos (Ministerio de Salud Pública del Ecuador, 2002). ƒ
• Decreto 2278 de Colombia (1982): Indica reglamentaciones y disposiciones complementarias en cuanto al sacrificio de animales de abasto público, procesamiento, transporte y comercialización de su carne (Ministerio de Salud de Colombia, 1982). ƒ
• Decreto 1500 (2007) y Resolución 2905 (2007) del Gobierno de Colombia: Establecen requisitos sanitarios y de inocuidad para la producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos de la especie bovina y bufalina (Ministerio de Protección Social de Colombia, 2007). ƒ
• Codex Alimentarius CAC/RCP 58-2005: La comisión del Codex Alimentarios desarrolla el Código de Prácticas de Higiene para la Carne, el cual contiene prácticas de higiene para la carne cruda, preparados de carne y carne fabricada desde la producción del animal vivo hasta el punto de venta al por menor (Codex Alimentarius, 2005).

Áreas de aplicación de las buenas prácticas de manufactura en el faenamiento de bovinos

Las Buenas Prácticas de Manufactura son herramientas fundamentales para la obtención alimentos inocuos y se aplican en toda la cadena de producción de un alimento; es así que para la obtención de carne fresca de calidad en los centros de faenamiento, incluyen los siguientes aspectos:

Infraestructura: Los mataderos se deben establecer en terrenos no inundables, alejados de cualquier foco de insalubridad y agentes contaminantes que puedan afectar a la inocuidad del producto. Así también se localizarán en lugares donde se pueda contar con suficiente agua potable, energía eléctrica, disposición de basuras, evacuación de residuos y vías adecuadas de acceso a las diferentes áreas de la planta de beneficio (Ministerio de Salud de Colombia, 1982).

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